Pandoro

Nunca he pasado la Navidad en Italia, pero no os miento si os digo que sabe a pandoro y panettone. Vamos a ir poco a poco, así que el panettone, que es un poco más complicado, lo dejamos para el año que viene. Para la mañana de Reyes de este 2016, como alternativa al típico roscón, os propongo hacer un pandoro.

Siguiendo la receta de las hermanas Similli, algo así como las Arzak, Subijana y Arguiñano italianas, todo en dos, conseguiremos un pan fermentado, tipo brioche, pero con una miga semi "hojaldrada", suave y fina, pero con un sabor a mantequilla bastante intenso. Supongo que de esa mantequilla y el color dorado que le da al bollo viene su nombre, pandoro, que significa pan de oro.

Es un dulce típico de la ciudad de Verona (sí, esa que se hizo famosa por el balcón de Romeo y Julieta) que se empezó a producir en 1800, como evolución del nadalin, otro dulce típico de  la ciudad. El 14 de octubre de 1984 Domenico Melegatti obtuvo la patente de este dulce, caracterizado por su cuerpo con forma de estrella de ocho puntas, obra del pintor impresionista Angelo DallÓca Bienca.

Lo importante para tener éxito es seguir la receta paso a paso y planificarse el día, porque os llevará un día entero elaborar el pandoro. No quiero decir que tengáis que pasar 24 horas pesando ingredientes, amasando y estirando. Tendréis varias horas muertas con los tiempos de reposo y levado, pero es importante respetar los tiempos para ponerse con el siguiente paso de la elaboración. Pero no os asustéis, de verdad que se puede conseguir un pandoro más que digno en el primer intento. Y si no en el segundo, que tampoco pasa nada.

Por cierto, la composición del pandoro está regulada por la AIDI, la Asociación de la Industria Dulcera Italiana, que marca los ingredientes obligatorios y los optativos. Nosotros nos ceñiremos a los obligatorios, la receta tradicional y más sencilla. Hacedlo, seguro que no os arrepentiréis. Pero si sois de los tradicionales, la receta del roscón de Reyes la tenéis aquí.

Ingredientes para el prefermento:

• 15 g de levadura fresca
• 60 g de agua tibia
• 50 g de harina de fuerza
• 1 cucharada de azúcar
• 1 yema de huevo

Ingredientes para la primera masa:

• 200 g de harina de fuerza
• 3 g de levadura fresca 
• 25 g de azúcar 
• 30 g de mantequilla a temperatura ambiente
• 2 cucharadas de agua
• 1 huevo

Ingredientes para la segunda masa:

• 200 g de harina de fuerza 
• 100 g de azúcar
• 2 huevos 
• 1 cucharadita de sal
• Las semillas de una vaina de vainilla
• 140 de mantequilla a temperatura ambiente y cortada en trocitos para hojaldrar

Preparación prefermento:

• Para empezar, disolvemos la levadura en el agua tibia, añadimos el azúcar, la yema y la harina y batimos bien, hasta que esté todo bien mezclado. 
• Cubrimos el bol con papel film y dejamos fermentar hasta que doble su volumen (lo que nos llevará 1 hora, hora y pico).

Preparación primera masa:

• Mezclamos la levadura con las 2 cucharadas de agua y esta mezcla la añadimos al prefermento que ya habíamos preoarado.
• A continuación agregamos el azúcar, la harina y el huevo y lo mezclamos todo bien.
• Para terminar con esta primera masa sólo nos queda añadir la mantequilla y trabajarlo todo hasta que obtengamos una masa homogénea. 
• Cubrimos el bol con film y dejamos fermentar hasta que doble el volumen, en un lugar cálido y en el que no haya corrientes de aire. (Recordad que el tiempo de fermentación va a depender del calor que haga en vuestra cocina, de la harina, de la cantidad de grasa incorporada... Así que aunque el tiempo de espera rondará la hora puede que vuestra mas leve en 45 minutos o tarde más tiempo, hasta hora y media).

Preparación segunda masa:

• A la primera masa que ya tenemos le añadimos los huevos, el azúcar, la harina, la sal y las semillas de la vainilla. 
• Amasamos bien hasta obtener una masa homogénea. 
• Aplastamos la masa, la doblamos y la ponemos en un bol engrasado con mantequilla, Cubrimos con papel film y dejamos fermentar hasta que doble su volumen.
•  Cuando la masa ya haya crecido pasamos el bol a la nevera y dejamos que la masa repose allí durante unos 40 minutos.
•  Pasado ese tiempo la estiramos con el rodillo sobre una superficie ligeramente enharinada, dándole forma cuadrada. 
• Ponemos en el centro de la masa la mantequilla, cerrar las esquinas llevándolas al centro, como si hiciéramos un sobre, aplanamos y estiramos con el rodillo hasta darle forma rectangular y doblamos la masa en tres. 
• Cubrimos la masa y dejamos reposar en la nevera durante 20 minutos. 
• Este procedimiento lo tenemos que repetir TRES veces. Finalmente, pasados los 20 minutos del último reposo, la sacamos del refrigerados y con las manos untadas en mantequilla hacemos una bola con la masa.
• Engrasamos bien con mantequilla nuestro molde de pandoro y ponemos en él nuestra bola de masa, con la parte lisa en el fondo y las marcas de los bordes hacia arriba. 
• Sólo nos queda cubrir el molde y dejarlo reposar en un sitio cálido hasta que la masa leve y empiece a salir por los bordes del molde. (Paciencia, amiguitos, porque esto puede llevar bastante tiempo. El mío tardó casi 6 horas, pero conozco a gente que ha estado esperando hasta 10. Si no tenéis paciencia también podéis dejar que vuestra mas fermente toda la noche en la nevera y hornearlo a la mañana siguiente). 
• Cuando la masa de vuestro pandoro ya haya fermentado lo suficiente calentamos el horno a 170°C. A esa temperatura coceremos el pandoro durante 15 minutos. Pasado ese tiempo bajamos la temperatura del horo a 160°C y horneamos 10 minutos más, o hasta que el pandoro esté bien cocido. 
• Sacamos del horno y esperamos a que esté casi completamente frío para desmoldar y espolvorear con azúcar glas.
• Ya sólo nos queda esperar a que enfríe totalmente, ¡y a comer!