Tocinillo de cielo (sin gluten, sin lactosa, con mucho azúcar y mucho huevo)

Aún no hemos llegado ni a la mitad del mes de marzo, así que aún estamos a tiempo de comer cosas ricas, antes de empezar la operación bañador, ese clásico de todos los años. Y ya que nos ponemos, vamos a hacerlo bien, a lo grande, con un postre hipercalórico (aunque, por muy bueno que esté, no nos lo tenemos que comer todo nosotros solos) que sólo cuenta con tres ingredientes: yemas de huevo, azúcar y agua. Sí, lo habéis adivinado; hoy os proponemos preparar un tocinillo de cielo, un clásico de la gastronomía española.

Cuenta la leyenda que este dulce fue elaborado por primera vez en el Convento del Espíritu Santo de Jerez de la Frontera, a donde los bodegueros de la zona llevaban las yemas, después de utilizar las claras para clarificar, valga la redundancia, el vino de jerez. Vamos, cocina de aprovechamiento pura y dura. Nosotros, como no vamos a tener la suerte de que nos regalen las yemas ya separadas, vamos a aprovechar al revés; las yemas las podemos usar para elaborar tortillas de dieta, macarons, helados, bizcochos o una paulova. Si tenéis miedo a que sea mucho dulce de repente, no os preocupéis, podéis congelar las claras y utilizarlas más tarde en cualquier elaboración.

La mayor complicación de esta elaboración es conseguir que el punto del almíbar sea perfecto, ya que de ello va a depender la textura de nuestro tocinillo de cielo. Si lo dejamos demasiado flojo, corremos el riesgo de tener algo más parecido a unas natillas espesas que al tocinillo de cielo y si nos pasamos de punto nos quedará duro. No desesperéis si a la primera no sale perfecto, cuando lo hayáis intentado un par de veces saldrá perfecto. Así que ya sabéis, manos a la obra.

Ingredientes para el caramelo:

• 100 g de azúcar
• 1 cucharadita de agua

Ingredientes para el tocinillo de cielo:

• 12 yemas de huevo (las claras las podéis congelar y utilizarlas para otra elaboración)
• 500 g de azúcar
• 500 g de agua

Elaboración del caramelo:

• Ponemos el azúcar y la cucharadita de agua en un cazo antiadherente y, a fuego flojo, dejamos que se vaya haciendo un caramelo rubio.
  
  
• Retiramos del fuego y con mucho cuidado de no quemarnos lo repartimos por el fondo y las paredes del molde en el que vayamos a hacer nuestro tocinillo.
  

Elaboración del tocinillo de cielo:

• Empezamos elaborando un almíbar. Para ello ponemos a hervir a fuego alto el agua y el azúcar durante unos 3 minutos. A continuación bajamos el fuego y a temperatura media baja dejamos que se forme un almíbar ligero durante otros 12 minutos aproximadamente, hasta que al levantar la cuchara con la que lo estamos removiendo caiga lentamente en un chorrito continuo.
  
  
  
• Cuando tengamos el almíbar listo lo retiramos del fuego y dejamos que vaya perdiendo un poco de calor.
• Mientras, batimos las yemas a mano, con unas varillas, evitando que entre demasiado aire.
  
  
• Echamos poco a poco el batido de yemas sobre el almíbar que teníamos reservado (recordad que tiene que perder el calor extremo para que no nos cuajen los huevos), sin dejar de batir con las varillas.
  
  
• Colamos esta mezcla sobre el molde que tenemos caramelizado, lo tapamos bien con papel film, para evitar que le entre agua y lo cocemos al baño María, a temperatura suave, durante unos 30 minutos desde que el agua empieza a hervir. Y justo en ese momento, cuando empieza a hervir, tenemos que tapar la cazuela.
  
  
  
  
  
• Sacamos el tocinillo de cielo de la cazuela y lo dejamos enfriar completamente (y digo completamente, dejándolo incluso unas horas en la nevera) antes de desmoldar. (Para ello nos podemos ayudar de un cuchillo, que pasaremos por los bordes antes de dar la vuelta a nuestro molde).
  
• Ya sólo nos queda servir y disfrutar de un sabor celestial.