¿Pero hablamos de toda la gastronomía mexicana? No. El reconocimiento de la UNESCO hace referencia a la cocina tradicional, esa que hunde sus raíces en los comales de los pueblos indígenas y tiene, en buena medida, el maíz, los frijoles y el chile como hilo conductor.
Hoy os traemos una de esas recetas que en México se cocinan desde siempre, la cochinita pibil. La cocina de la península del Yucatán, de donde es originaria esta receta, es única gracias a la herencia maya y los barcos europeos que hacían allí escala en busca de agua potable. Además la cocina de esta región es conocida por su método para asar la carne: se enciende un gran fuego sobre un agujero lleno de piedras y cuando queda reducido a brasas se envuelve la carne marinada en hojas de plátano y se entierra hasta que está tierna y perfectamente cocinada. Cochinita es el cochinillo y pibil significa "enterrado", así que más claro, agua.
Sé que en España es difícil encontrar hojas de plátano para poder envolver la carne, no pasa nada, utilizaremos el papel de aluminio para cubrir la fuente en la que asemos la carne y lograr un resultado parecido. Lo que sí es imprescindible es hacerse con los dos ingredientes esenciales para la marinada: la pasta de semillas de achiote, que tiñen la carne de rojo, y el zumo de las naranjas agrias o sanguinas. A mí el achiote me lo traen unos amigos de mis padres cuando van a visitar a un hijo que trabaja en México (¡gracias, Mariví!), pero en las grandes ciudades o por Internet se puede conseguir con cierta facilidad.
Os recomiendo que probéis a hacer esta cochinita pibil, que no tiene nada que ver con esos platos tex mex que ponen en muchos restaurantes mexicanos que pueblan España. Eso sí, ya os digo que no es un plato para hacerlo en un momento de antojo, porque lo más difícil de esta receta es aguantar el tiempo de reposo y horneado que lleva el hacerla.
Ingredientes:
- 3 cabezas de ajo
- 1/2 rama de canela
- 4 cucharadas de orégano
- 1 cucharada y media de comino
- 3 clavos de olor
- 2 chiles secos (o guindillas)
- 100 g de pasta de achiote
- 120 ml de zumo de naranja sanguina (o mitad de naranja normal, mitad de pomelo)
- 1kg de lomo de cerdo cortado en dados
- Tortillas de maíz o trigo para acompañar
- Guacamole para acompañar
- Cebolla encurtida para acompañar
- Arroz mexicano para acompañar
Elaboración:
- Lo primero que vamos a hacer es asar una de las cabezas de ajo. Ya sabéis, un poco de aceite, envolvemos en papel de aluminio y horneamos unos 45 minutos a 200°C. Reservamos.
- Ponemos la canela, el orégano, el comino, los clavos y las guindillas en una sartén y tostamos a fuego suave hasta que empiecen a desprender todos sus aromas.
- En un robot, picadora o vaso de batidora colocamos el achiote, las 3 cabezas de ajo (la asada y las 2 sin asar) y las especias tostadas. Trituramos bien hasta obtener una pasta fina y seca.
- Exprimimos el zumo de las naranjas sanguinas (o de naranja y pomelo) y añadimos más o menos la mitad a la pasta de achiote, ajo y especias, salamos al gusto y mezclamos bien. (El resto de zumo, que lo utilizaremos para la cocción).
- Ponemos los dados de cerdo en una fuente de horno, añadimos la pasta de achiote, ajo y especias y embadurnamos bien con ella todos los trozos de carne.
- Envolvemos la fuente con papel film y lo dejamos reposar en la nevera toda la noche, o 3 horas como poco.
- Pasado ese tiempo sacamos la fuente de la nevera, añadimos el zumo de naranja restante y lo cubrimos bien con papel de aluminio.
- Metemos la fuente en el horno precalentado a 200°C, con una fuente grande llena de agua en la base del horno, y asamos durante unas 3 horas, hasta que la carne esté tierna y bien hecha.
- Sacamos la carne del horno y la dejamos enfriar sin destapar.
- Cuando la carne se haya enfriado la sacamos de la fuente, reservando el líquido de cocción, y la desmenuzamos bien. Devolvemos la carne a la fuente, mezclamos bien con el líquido y la volvemos a meter al horno hasta que se caliente y tenga un color uniforme. (Si es necesario, añadid un poco de agua antes de meter la carne en el horno).
- Y ya está, ya tenemos nuestra cochinita pibil lista para servir.
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