Y lo que vais a encontrar aquí, tampoco. O al menos no la versión más ortodoxa y purista de este pan dulce. Más que nada porque no vamos a partir de una masa madre sino de un prefermento, y aunque vamos a hacer la masa final a partir de masas previas que llevarán lentamente, ni vamos a tardar tres días en hacer nuestro panettone, ni vamos a vivir esclavizados por el reloj. Porque no nos engañemos, si siguiéramos la receta original, por ejemplo la de las hermanas Simili, gurús italianas de la pasta fresca y los panes y masas dulces, la mayoría de nosotros lo dejaríamos a la mitad. (Eso pensamos a priori, porque seguro que después de perfeccionar la receta que traemos hoy aquí querréis ir un paso más allá en busca del panettone perfecto).
Lo que sí vamos a respetar, en la medida de lo posible, es respetar los tiempos de fermentación. Es fundamental que el prefermento leve lentamente, por eso añadimos tan poca levadura. Lo mismo ocurre con las masas, a mayor lentitud, mayor la complejidad de sabores que conseguiremos, algo imposible de encontrar en fermentaciones rápidas o en la mayoría de los bollos que encontramos en el supermercado.
Aquí proponemos alegrar el panettone con limón y naranja confitados, pero las opciones son casi infinitas. Es muy tradicional hacerlo con pasas (si elegís esta opción os recomiendo hidratarlas en ron o algún licor antes de incorporarlas a la masa), pero el chocolate o la gianduja son opciones válidas que cada vez están más es boga. ¡Dejad volar vuestra imaginación y poneos manos a la obra!
Ingredientes para la masa de arranque:
- 110 g de harina de fuerza
- 6 g de levadura fresca
- 110 g de leche entera
Ingredientes para la primera masa:
- 4 huevos enteros
- 2 yemas
- 130 g de azúcar
- 2 chorritos de ron
- 550 g de harina de fuerza
- La masa de arranque
- 140 g de mantequilla ablandada
Ingredientes para la segunda masa:
- 3 huevos
- 3 yemas
- 75 g de azúcar
- 1 pellizco de sal
- 10 g de miel
- Las semillas de una vaina de vainilla
- 270 g de harina de fuerza
- 140 g de mantequilla ablandada
- La primera masa 270 g de harina de fuerza 140 g de mantequilla ablandada
- 150 g de naranja y limón confitados
Elaboración del prefermento:
- Empezamos mezclando la harina y la levadura en un bol, deshaciéndola bien.
- Añadimos la leche y mezclamos bien.
- Tapamos el bol con papel film y lo dejamos fermentar toda la noche a temperatura ambiente.
Elaboración de la primera masa:
- Ponemos los huevos, las yemas, el ron y el azúcar en un cuenco grande y batimos hasta que blanquee y doble su volumen.
- Cuando lo tengamos listo cambiamos las varillas por el gancho, añadimos la harina y el prefermento y amasamos bien.
- Cuando tengamos una masa más o menos lisa añadimos la mantequilla trozo a trozo, amasando entre medias, hasta tenerla toda incorporada.
- Seguimos amasando hasta que obtengamos una masa homogénea, lisa y elástica.
- Pasamos la masa a la encimera, hacemos una bola lo más prieta posible y la ponemos en un cuenco engrasado.
- Tapamos con papel film y la dejamos fermentar, en un sitio cálido y alejado de corrientes de aire, hasta que doble su volumen. (Tened paciencia, puede tardar varias horas).
Elaboración de la segunda masa:
- Lo primero que tenemos que hacer es asegurarnos de la primera masa haya fermentado.
- Ponemos entonces los huevos, las yemas, el azúcar, la miel y las semillas de vainilla en un bol y las las batimos bien, hasta que blanquee y doble su volumen.
- Añadimos entonces la harina y mezclamos bien.
- Entonces añadimos la mantequilla trozo a trozo, amasando entre medias. Os va a quedar una masa blandurria y bastante fea; no os preocupéis, tiene que ser así.
- Cambiamos las varillas por el accesorio de gancho e incorporamos la primera masa y empezamos a amasar. Obtendremos una masa bastante blanda, con mucha grasa y azúcar, así que vamos a tener que amasar durante bastante rato para que se forme bien el gluten.
- Cuando la masa esté bien lisa y elástica, y a poder ser pidamos estirarla formando un velo muy fino sin que rompa, sabremos que está lista.
- Estiramos entonces la masa, añadimos la naranja y el limón confitados, doblamos la masa dos veces y amasamos un poco a mano para integrar bien los tropezones.
- Ahora nos toca pesar nuestra masa. Probablemente os haya salido algo más de dos kilos, así que la dividimos en tantos trozos como moldes vayamos a llenar.
- Hacemos una bola lo más prieta que podamos con con cada porción de masa y la colocamos en el molde de panettone, con la parte fea hacia abajo.
- Tapamos los panettoni con papel film y los dejamos fermentar en un lugar cálido y sin corriente hasta que les falte un dedo para llegar al borde. Tened paciencia. Mucha. Si la cosa se alarga y tenéis que salir de casa o ir a dormir no pasa nada; meted los panetonni en la nevera para ralentizar la fermentación. Al día siguiente los sacáis del frigorífico, los dejáis templar y acabar la fermentación y listo.
- Cuando nuestros panettoni estén a punto de alcanzar la fermentación correcta ponemos a precalentar el horno a 180°C, con calor arriba y abajo.
- Espolvoreamos nuestros panettoni con azúcar lustre y, con cuidado, los metemos al horno, a nivel bajo, y los horneamos unos de 30 a 45 minutos, según el tamaño.
- Cuando estén listos los sacamos del horno y con cuidado de no quemarnos les clavamos en la base un tenedor de panettone, (o unas brochetas o unas agujas finas de tejer) y los "colgamos" boca abajo hasta que se enfríen completamente. (No os comáis este paso, porque es imprescindible para que no se bajen).
- Y ya está, ya tenéis vuestro panettone listo para degustar o regalar.
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