Setas salteadas con yema semicurada

Decía una examiga mía que las setas son la carne del bosque. Y yo, además, añado que probablemente sean el alimento que más sabor a otoño tiene del mundo. El coco huele a verano y las setas saben a otoño. Eso es así. Aunque haya setas de primavera o las podamos encontrar de cultivo durante todo el año.

En esta época del año podemos encontrar gran variedad de setas, unas más caras y otras más baratas, pero un día es un día, estiraos un poco y comprad las mejores que os podáis permitir. Y las que más os gusten, claro. Eso es lo más importante. Más de un 90% de la composición e las setas es agua y apenas aportan calorías, así que como decía aquella que un día fue mi amiga, sí, son proteína pura. Eso sí, son delicadas, mejor no limpiarlas con agua y mejor cocciones cortas; o bien saltearlas ligeramente, o bien añadirlas a un plato al final de su preparación, para que no pierdan propiedades.

Nosotros vamos a saltear nuestras setas con un poco de ajo. Para acompañar nada más que in poco de pan tostado y una yema de huevo semicurada. ¿Y qué es una yema semicurada? Nada más y nada menos que una yema que se marida en sal y azúcar, con lo que se consigue que se forme una fina película exterior, pero manteniendo el interior líquido. Así, cuando la partimos la yema, nos encontramos con una especie de salsa que impregna con su dulzor el plato al que acompaña. Cuanto más dejemos maridar la yema en la sal y el azúcar, menos líquida resultará al final. Probad a hacerlo, id ajustando los tiempos a vuestro gusto y luego me contáis.

Ingredientes para las yemas semicuradas:

• 1 yema por persona (las claras las podéis congelar y usarlas para hacer merengue, por ejemplo)
• 25 g de sal por yema
• 25 g de azúcar por yema

Ingredientes para las setas salteadas:

• Setas variadas (yo usé trompetas de la muerte, angulas de monte y chantarellas)
• Ajo
• Aceite
• Sal
• Pimienta

Elaboración de las yemas semicuradas:

• Lo primero que tenemos que hacer es mezclar la sal y el azúcar.
  
• A continuación extendemos una capa (que no sea fina) de sal y azúcar en un recipiente hondo.
  
• Llego el momento de separar las yemas de las claras. Colocamos las yemas en el recipiente, sobre la cama de sal y azúcar, sin que se toquen entre ellas.
  
• Continuamos cubriendo las yemas con el resto de sal y azúcar. (Las cantidades que os he dado son orientativas. Lo importante es que haya la misma cantidad de sal que de azúcar. Y lo importantísimo es que la mezcla cubra totalmente las yemas). 
  
  
• Dejamos reposar las yemas en esta mezcla unos 30 minutos, y pasado este tiempo, con mucho cuidado, vamos cogiendo las yemas de una en una y retirándoles la sal y el azúcar con un poco de agua. (Tened cuidado, porque aunque se habrá formado una fina película en el exterior de la yema no es difícil que se rompa).
  
  
• Podemos reservar las yemas, hasta que llegue el momento de usarlas, sobre film transparente ligeramente engrasado con aceite de oliva. (Y dentro de un recipiente hermético, se entiende). 

Elaboración de las setas salteadas:

• Empezamos limpiando las setas. Ojo, nunca debajo del chorro del agua. Lo haremos con un paño húmedo con el que frotaremos muy suavemente las setas para eliminar los restos de tierra. Cuando las tengamos limpias, reservamos.
  
• Picamos el ajo muy finamente y lo ponemos a dorar en una sartén con aceite, teniendo cuidado de que no coja demasiado color.
  
• Cuando el ajo esté listo añadimos nuestras setas, salpimentamos, y las saltemos a fuego vivo durante unos 7 minutos y retiramos del fuego.
  
  

Montaje del plato:

• Tan sencillo como poner las setas en un plato y, sobre ellas, una yema de huevo semicurada con una pizca de sal encima.