Si os pregunto qué ingrediente no puede faltar en unas croquetas seguro que me decís que una buena bechamel. Pues bien, justo es el ingrediente del que vamos a prescindir hoy. La vamos a cambiar por una velouté. ¿Y qué es una velouté? Pues no deja de ser una "bechamel" elaborada con caldo en vez de leche, pero ya sabéis que los franceses son muy finos a la hora de poner nombres. Y claro, como queremos unas croquetas sin lactosa tampoco vamos a utilizar mantequilla para cocer la harina, lo haremos con aceite de oliva que es muy español y muy sano.
El caldo de jamón lo vamos a elaborar nosotros mismos, aunque si os da pereza podéis usar uno comprado. Yo no os lo recomiendo, porque aunque hay que tenerlo tres horas al fuego, la mitad de tiempo si lo hacéis en olla express, no hay que vigilarlo ni nada, es poner la cazuela al fuego y olvidarse hasta que suene la alarma del móvil. (Sí, yo pongo la alarma del móvil para que me avise de todo). El caldo es un elemento importante de la receta, ya que va a dar mucho sabor a nuestras croquetas, pero reconozco que en el super también se venden buenos caldos en tetra brik, así que vosotros mismos.
Además, si queréis, podéis utilizar la punta de jamón con la que hemos hecho el caldo para preparar el relleno de las croquetas. La verdad es que yo no suelo hacerlo, porque creo que después de tres horas en remojo la pobre punta de jamón ya ha dado todo lo que podía dar. Pero no está mala, ¿eh? Con unos huevos fritos y pisto queda de lujo. Pero bueno, esa es otra receta, hoy la que nos ocupa es la de las croquetas de jamón sin una gota de lactosa. Vamos a ello.
Ingredientes para el caldo de jamón y verduras:
- 1 punta de jamón
- 1 tomate
- 1 puerro
- 1 cebolla
- 2 zanahorias
- 4 granos de pimienta
- Perejil
- Sal
- Aceite
- Agua para cubrir
Ingredientes para las croquetas:
- 150 g de taquitos de jamón
- 25g de aceite de oliva
- 120 g de harina
- 350g de caldo de jamón y verduras
- Sal
- Nuez moscada
- Harina para rebozar
- Pan rallado para rebozar
- Huevo para rebozar
- Aceite para freír
- Para empezar lavamos las verduras, las cortamos y las ponemos en una olla con la punta de jamón, el perejil, los granos de pimienta, una pizca de sal (no os paséis, que le jamón puede salar e caldo. Siempre hay tiempo de rectificar al final) y un chorrito de aceite.
- Llenamos la olla de agua, asegurándonos de que todos los ingredientes queden bien cubiertos.
- Ponemos a cocer a fuego fuerte, hasta que rompa a hervir. Después bajamos a fuego medio, tapamos, y lo dejamos cocer durante unas 3 horas, para que el jamón y las verduras dejen toda su esencia en el caldo.
- Colamos el caldo y lo dejamos enfriar, primero a temperatura ambiente luego en la nevera. Probablemente aparezca una capa de grasa en la superficie; sólo tenemos que retirarla y ya podemos utilizar nuestro caldo.
Elaboración de las croquetas:
- En una olla ponemos la mantequilla, incorporamos la harina y la cocinamos sin dejar de revolver durante unos minutos, hasta que esté dorada.
- Añadimos entonces el caldo de jamón y verduras, caliente, un poco de sal, un poco de nuez moscada rallada y le damos vueltas con las varillas hasta que consigamos una velouté lisa y sin grumos. (Si tiene grumos tampoco es un drama, la pasamos por la batidora y listo. Por cierto, la cantidad de caldo es orientativa, depende de la consistencia que queráis en vuestra velouté. Que no os quede como cemento armado, pero tampoco tan fina que no la podáis trabajar).
- Cuando nuestra velouté tenga la consistencia deseada añadimos los taquitos de jamón, removemos y dejamos cocer todo junto durante un par de minutos.
- Echamos la masa en un recipiente en el que nos quede un poco extendida y dejamos enfriar completamente, tapada con film para que no le salga costra. (De un día para otro sería lo ideal, pero si no tenéis tiempo, con que esté completamente fría, basta).
- Cuando la masa esté fría cogemos porciones y les damos forma con dos cucharitas de postre o con las manos, lo que nos resulte más fácil. Cuando tengan la forma deseada, las pasamos por harina, huevo bien batido (es importante que esté perfectamente batido, sin grumos de clara) y pan rallado.
- Ya sólo nos queda freírlas en abundante aceite caliente o congelarlas.
Cómo freír croquetas:
Después de pasar tanto tiempo haciendo nuestro jugo de gambas y consiguiendo la bechamel perfecta, sería una pena que nos cargásemos las croquetas por no freírlas correctamente. Así que ahí van unos pasos básicos a seguir.
- Según mi experiencia las croquetas fríen mejor si están recién sacadas de la nevera, pero no congeladas. Hay quien dice que es mejor hacerlo con las croquetas a temperatura ambiente, pero a mí me da la sensación de que así se abren con más facilidad. Haced la prueba de las dos formas y quedaos con lo que mejor os vaya.
- Es fundamental usar un buen aceite de oliva.
- Si no tenéis freidora, utilizad un cazo, mejor que una sartén, para freír las croquetas. Es importante que queden totalmente sumergidas en el aceite.
- Hay que conseguir una temperatura constante durante toda la fritura. Si tenéis un termómetro de cocina (de cocina, no del que se usa para tomar la temperatura a los niños), aseguraos de que el aceite alcanza los 175ºC, que no supere nunca los 180ºC. Si no tenéis termómetro, meted una brocheta o el palo de una cuchara de madera en el aceite. Cuando salgan burbujitas de forma rápida y constante el aceite está listo para freír.
- No hagáis demasiadas croquetas a la vez. La cantidad va a depender del tamaño del cazo en que las hagáis, pero nunca lo llenéis más de una tercera parte.
- Cuando saquéis las croquetas del cazo hacedlo con una espumadera o un colador, que escurran bien el aceite antes de pasarlas a un papel de cocina.
Conservación:
- Podemos congelar las croquetas, una vez formadas y empanadas, perfectamente.
- Antes de guardarlas en una bolsa o un tupper congeladlas en una fuente, sin que se toquen entre sí, para que no pierdan la forma.
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