Con la poca paciencia que tengo y lo vaga que soy (como habréis podido comprobar por el tiempo transcurrido entre mi última entrada en el blog y esta que estáis leyendo) hasta a mí me sorprende lo mucho que me gusta hacer pan. Lleva su tiempo y hay que esperar, pero de verdad creo que es una de las cosas más gratificantes que existe: crear algo con tus propias manos, sólo con harina, agua y sal. Bueno, y levadura.
Yo, normalmente, hago este pan con masa madre, pero vosotros no tenéis por qué tenerla preparada y el proceso es largo, lleva días. Prometo que en un próximo post os enseñaré como prepararla. Hoy haremos nuestro pan de centeno con biga, que no es más una mezcla de agua, harina y levadura, que se elabora específicamente como masa de arranque.
Ingredientes para la biga:
- 190 gr de harina de fuerza o panadera
- 90 gr de agua
- 3 gr de levadura fresca de panadería (o un sobre de levadura seca de panadería)
Ingredientes para el pan:
- 400 gr de harina de centeno (yo la prefiero integral, pero a vuestro gusto)
- 100 gr de harina de fuerza
- 300 gr de agua
- 15 gramos de sal
- 14 gr de levadura fresca de panadería (o un sobre de levadura seca de panadería)
Preparación de la biga:
- Tan fácil como diluir la levadura en el agua y mezclar con la harina. Tenemos que dejar lareposar la masa resultante a temperatura ambiente hasta el día siguiente, o un mínimo de 6 horas.
- Si se os complica la cosa y no podéis usar la biga al día siguiente, no pasa nada; aguanta perfectamente entre 3 y 4 días en la nevera.
Preparación del pan:
- Ponemos en bol grande la mitad del agua, la levadura, la biga y mezclamos.
- Cuando todo esté bien unido, añadimos la harina, la sal y el resto del agua poco a poco. Depende de la harina que utilicéis y su capacidad de absorción necesitaréis un poco menos o un poco más de agua. Cuando consigamos una masa homogénea y que se pegue ligeramente a las manos la dejamos reposar media hora.
- Tras el tiempo de reposo extendemos un poco de harina (¡un poco!) sobre una superficie limpia y comenzamos a amasar. Podéis intentar plegarla sobre sí misma haciéndola rodar por la mesa, pero si no habéis amasado nunca, tranquilos. Os saldrá algún tipo de movimiento de forma natural y con eso basta, el reposo hará todo lo demás. Os lo aseguro.
- Cuando tengáis una masa suave y lisa (o consideréis que habéis amasado lo suficiente) dejadla reposar tapada como una hora, o hasta que más o menos haya doblado su volumen. La temperatura de vuestra casa va a influir mucho en el tiempo de reposo. Si hace mucho frío, podéis meterla en el horno encendido a temperatura mínima, nunca por encima de los 35ºC.
- Tras el tiempo de levado poned la masa sobre una superficie con un poco de harina (¡un poco!) y amasad ligeramente para quitar el exceso de aire. Dadle forma de hogaza, espolvoreadla con harina y dejad reposar 45 minutos, o hasta que doble su volumen, sobre la bandeja que vayáis a introducir en el horno, forrada (¡sí!) de papel vegetal.
- Cuando la masa esté lista, sólo tenéis que poner la bandeja en el horno precalentado a 225ºC, con calor arriba y abajo y sin ventilador. Añadid dos o tres hielos en el suelo del horno, para que se genere vapor. Tras 10 minutos, bajar la temperatura del horno a 200ºC y dejar cocer durante 45 minutos más.
Este pan gana mucho en sabor y textura si lo dejamos reposar de un día para otro. Si no tienes paciencia para hacerlo, al menos espera hasta que se enfríe. Y no te asustes si al cortarlo el cuchillo se mancha como si el pan no estuviera bien cocido, simplemente es que no le has dado esas 12-24 horas de reposo y la miga aún no se ha asentado bien.
Con mi pan ya hecho, empecé a pensar con qué rellenarlo, y de repente me acordé de los años que pasé en Madrid. Fui allí para estudiar Periodismo y me quedé un par de años más, hasta que la vida me llevó a otros destinos. Más que las clases o el trabajo, recuerdo las fiestas en diferentes pisos de estudiantes y las salidas nocturnas que se alargaban hasta casi el mediodía, e incluso más allá. Esas mañanas en las que desayunábamos los tallarines que vendía un chino en plena acera de la Gran Vía, ensaladas Louisiana del Vips o sandwiches de Rodilla. Yo siempre me pedía el de bacón con huevo, algo sorprendente en una persona que no es, precisamente, amante del huevo. Pero me encantaba.
Intenté mil veces hacer ese relleno en mi casa, teniendo claro que el secreto estaba en la salsa. Probé con distintas marcas de mahonesa (o mayonesa, como se escriba), mezclé esta salsa con mostaza, con diferentes especias, probé con salsa de yogur, salsa mediterránea y casi todo lo que venía en bote y era de color blancuzco. Pero nada. Hasta que un día, a la cinco de la mañana en la mítica sala El Sol, local que ha sido testigo de las mejores noches de mi vida, un chico que me aseguró que se había pagado la carrera de Filosofía trabajando en un Rodilla, me dio la receta definitiva. Sólo por eso espero que todo le haya ido bien en la vida.
Ingredientes para el relleno de bacón y huevo:
- 250 gramos de bacón ahumado
- 4 huevos
- Agua
- Sal
- Mahonesa
Elaboración del relleno de bacón y huevo:
- Ponemos los huevos en un cazo, los cubrimos sobradamente con agua, añadimos sal y los ponemos a cocer. ¿Qué cómo sabe que el huevo está cocido? Según mi padre, hay que contar 11 minutos desde el momento en el que el agua empieza a hervir. Y a mí siempre me ha funcionado. Los sacamos del cazo, los enfriamos con abundante agua fría y reservamos.
- Mientras se cuecen los huevos, si no hemos sido lo suficientemente listos como para comprar el bacón ya en dados, nos ponemos a picar las lonchas que hemos comprado (eso sí, las lonchas tienen que ser gruesas). Cuando lo tengamos, lo freímos en una sartén bien caliente, sin una gota de aceite. Cuando el bacón esté bien crujiente retiramos el exceso de grasa y dejamos enfriar.
- Pelamos los huevos y separamos las claras de las yemas. Las claras las picamos en cuadraditos un poco más pequeños que nuestras tiras de bacón. Las yemas las hacemos puré con un tenedor y las mezclamos con un poco de mahonesa. A esta mezcla le añadimos los dados de clara de huevo y bacón y mezclamos con más mahonesa, hasta que nos quede una masa homogénea.
- Ya sólo nos queda rellenar nuestras rebanadas de pan de centeno con esta pasta.
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