Charlota de frutas del bosque

Hoy os propongo hacer un postre especial, y que además tiene historia; una charlota. Parece ser que el dulce que comemos ahora es una variación de la "charlotte russe", que inventó a principios del S. XIX el chef francés
Marie-Antonie Carême, que por aquel entonces trabajaba para el zar Alejandro I. Por lo visto puso a su creación el nombre de la cuñada del zar, no sabemos si porque estaba enamorado de ella o porque lo creó para alguna comida en su honor.

Y en honor de mi padre, y de mi madre, pero sobre todo de mi padre, elaboré yo mi primera charlota. Y digo de mi padre porque él es un excelente cocinero, al que es difícil de superar. Sabía que con el roast beef (o rosbif, que es como prefiere la Real Academia) y el pastel de patata podían estar bien, pero nunca sorprender, y mucho menos mejorar, el de mi padre. Así que tenía que lograrlo con el postre, que se supone que es mi fuerte. El reto era doble; porque mi padre no es muy de tartas, ni muy de dulce... Así que pensé que una tarta con textura mousse y sabores un poco ácidos podría hacerme superar la prueba. Y así nació mi primera charlota...

Se trata de un postre frío, hecho de bizcochos de soletilla y bavaresa, con los que se rellena un molde. No os asustéis por la receta larga y los diferentes pasos; os aseguro que hacer un postre digno de zares es mucho más sencillo de lo que parece.

Por cierto, que mi padre repitiera me dejó bien claro que había superado el reto... ;-)

Ingredientes para los bizcochos de soletilla:

• 150 gr de clara de huevo
• 100 gr de yema de huevo
• 125 gr de azúcar
• 100 gr de harina
• 25 gr de maizena
• 25 ge de azúcar glas

Ingredientes para la bavaresa:

• 8 gr de gelatina en hojas
• 250 gr de frutas del bosque (moras, arándanos, grosellas, frambuesas... En algunos supermercados venden una mezcla de estas frutas congeladas. La caja pesa 300 gr y si se usa entera para esta receta, sale perfecta.)
• Una cucharada de azúcar para las frutas
• Una cucharada de agua para las frutas
• 80 gr de yema de huevo
• 100 gr de azúcar
• 400 gr de nata 35% materia grasa (la de montar)
• Fresas o frutos del bosque para decorar

Almíbar para mojar los bizcochos:

• 100 gr de azúcar
• 100 gr de agua
• 5 gr de vainilla líquida (o ron, si preferís...)

Elaboración de los bizcochos de soletilla:

• Tamizamos la harina y la maizena y reservamos.
• Batimos las yemas y reservamos.
• Mezclamos las claras y el azúcar y montamos hasta conseguir un merengue. (Esto se llama merengue francés.) Aseguraos de que se forman picos duros en el merengue, porque si no los bizcochos no subirán bien.
• Mezclamos el merengue con las yemas, y cuando esté todo bien incorporado añadimos la harina y la maizena tamizadas, de poco en poco. Mezclamos bien con una espátula, con cuidado de que el merengue no se nos baje demasiado.
• Metemos la mezcla en una manga pastelera y formamos dos discos de 16 cm de diámetro. (Para que quede perfecto cogemos una hoja de papel vegetal y dibujamos con lápiz los dos discos. Le damos la vuelta, lo ponemos sobre una bandeja de horno y utilizamos el dibujo como guía para nuestros bizcochos.)
• Con la mezcla restante hacemos los bizcochos de soletilla, formando bastoncillos de unos 7 u 8 cm de longitud. Los espolvoreamos con azúcar glas, los dejamos reposar unos 5 minutos y los volvemos a espolvorear con azúcar glas para que perlen bien.
• Horneamos los bizcochos (los redondos y los alargados) durante unos 10 minutos en el horno precalentado a 200ºC. (Ojo, tienen que quedar más blancos que dorados.)
• Sacamos del horno y dejamos enfriar.

Elaboración de la bavaresa:

• Remojamos las hojas de gelatina en agua fría para hidratarlas.
• Calentamos las frutas con una cucharada de azúcar y una de agua, hasta que llegue a ebullición. (Si utilizamos las frutas congeladas no es necesario echarles el agua ni descongelarlas previamente.)
• Cuando estén listas las pasamos por la batidora y pasamos la crema resultante por un chino, para eliminar las semillas y pepitas.
• Mientras se calientan las frutas mezclamos las yemas y el azúcar hasta obtener una mezcla blanca y espumosa.
• Añadimos la mezcla de yemas y azúcar a las frutas, siempre FUERA del fuego. Volvemos a colocar en el fuego, controlando la temperatura para que las yemas no cuajen, y dejamos cocer hasta que la mezcla llegue a los 85ºC. Si o tenéis termómetro de cocina no pasa nada, notaréis que la bavaresa está lista porque espesa.
• Retiramos del fuego, añadimos la gelatina bien escurrida, mezclamos para incorporarla bien y dejamos enfriar. 
• Mientras enfría, batimos la nata hasta que esté espumosa. Cuando el puré de frutas esté frío lo batimos con las varillas y lo añadimos poco a poco, con movimientos envolventes, a la nata montada.

Elaboración del almíbar:

• Ponemos a hervir el agua y el azúcar. Dejamos enfriar y añadimos la vainilla líquida.

Montaje de la tarta:

• Ponemos un disco de bizcocho en el fondo de un molde de bizcocho desmoldable, forramos las paredes con los bizcochos de soletilla procurando que queden todos a la misma altura y con ayuda de un pincel los pintamos con el almíbar.
• Vertemos una capa de bavaresa hasta llegar a la mitad del molde, ponemos encima el otro círculo de bizcocho, pintamos con almíbar y presionamos ligeramente para evitar que se formen burbujas.
• Terminamos rellenando el molde con el resto de la bavaresa y dejamos enfriar en la nevera al menos 6 horas-
• Cuando esté completamente fría decoramos la superficie con fresas o frutos del bosque, y si queremos espolvoreamos azúcar glas. 
• Desmoldamos con cuidado, y a comer.

Conservación:

• Esta es una tarta que aguanta bien en el frigorífico dos o tres días. (Ojo, acordaos de sacarla de la nevera una media hora antes de comerla.)