Croquetas de gambas

Casi con toda seguridad os digo que esta será la única receta con marisco que encontréis en este blog. Y es que yo soy alérgica al marisco. Pero en casa, para las celebraciones familiares, soy yo la encargada de elaborar las croquetas. Y en un repertorio "croquetil" que se precie, junto a las croquetas de jamón y las de bacalao, las de gambas no pueden faltar.

Os aviso desde ya que estas son unas croquetas que llevan trabajo. Además de la tarea de formar y empanar cada una de las bolitas tendremos que marcar las gambas, pelarlas y hacer un caldo concentrado con cabezas y cáscaras. Pero según dicen aquellos que las han probado, ese trabajo merece la pena; y es que además de encontrar trocitos de gamba al morderlas, la bechamel de nuestras croquetas tendrá un intenso sabor a marisco.

Puede que después de leer los dos párrafos anteriores no os hayan quedado muchas ganas de hacer estas croquetas. Lo siento, no era mi intención. Lo importante es que reunáis los ingredientes necesarios para prepararlas y os quedéis con que merece la pena el esfuerzo. Vuestros invitados os lo agradecerán.


Ingredientes:

• 300 g de gambas (las mías eran grandes, así que con seis me bastaron) 
• Aceite de oliva
• 3 dientes de ajo  
• 50 g de mantequilla 
• 170 g de harina 
• 700 g de leche 
• Sal
• Nuez moscada
• Harina para rebozar 
• Pan rallado para rebozar
• Huevo para rebozar

Elaboración:

• Para empezar, pelamos los dientes de ajo y los ponemos a confitar en el aceite, a fuego muy suave. Cuando esté listo, subimos el fuego y freímos las gambas hasta que cambien de color.
• Sacamos las gambas de la sartén (ojo, no limpiéis la sartén), las pelamos, las picamos y reservamos. 
• Echamos las cáscaras y las cabezas a un cazo con unos 100 gramos de agua y un poco de sal. Las cocemos durante unos 10 minutos, apretando las cabezas y las cáscaras de vez en cuando, para obtener todo su jugo.
• Transcurridos los 10 minutos colaremos el líquido, apretando bien las cabezas contra el colador para no perder ni una pizca de sabor. Reservamos este concentrado de gambas. 
• En la sartén en la que hemos frito las gambas, una vez retirados los ajos, echamos la mantequilla y dejamos que se derrita. Incorporamos la harina, y la cocinamos sin dejar de revolver durante unos minutos, hasta que esté dorada.
• Añadimos entonces el jugo de las cabezas de gambas, la leche, un poco de sal, un poco de nuez moscada rallada y le damos vueltas con las varillas hasta que consigamos una bechamel lisa y sin grumos. (Si tiene grumos tampoco es un drama, la pasamos por la batidora y listo. Por cierto, la cantidad de leche es orientativa, depende de la consistencia que queráis en vuestra bechamel. Que no os quede como cemento armado, pero tampoco tan fina que no la podáis trabajar).
• Cuando nuestra bechamel tenga la consistencia deseada añadimos las gambas picadas, removemos y dejamos cocer todo junto durante un par de minutos.
• Echamos la masa en un recipiente en el que nos quede un poco extendida y dejamos enfriar completamente. (De un día para otro sería lo ideal, pero si no tenéis tiempo, con que esté completamente fría, basta).
• Cuando la masa esté fría cogemos porciones de la masa y les damos forma con dos cucharitas de postre o con las manos, lo que nos resulte más fácil. Cuando tengan la forma deseada, las pasamos por harina, huevo bien batido (es importante que esté perfectamente batido, sin grumos de clara) y pan rallado.
• Ya sólo nos queda freírlas en abundante aceite caliente o congelarlas.

Cómo freír croquetas: 

Después de pasar tanto tiempo haciendo nuestro jugo de gambas y consiguiendo la bechamel perfecta, sería una pena que nos cargásemos las croquetas por no freírlas correctamente. Así que ahí van unos pasos básicos a seguir.

• Según mi experiencia las croquetas fríen mejor si están recién sacadas de la nevera, pero no congeladas. Hay quien dice que es mejor hacerlo con las croquetas a temperatura ambiente, pero a mí me da la sensación de que así se abren con más facilidad. Haced la prueba de las dos formas y quedaos con lo que mejor os vaya.
• Es fundamental usar un buen aceite de oliva.
• Si no tenéis freidora, utilizad un cazo, mejor que una sartén, para freír las croquetas. Es importante que queden totalmente sumergidas en el aceite.
• Hay que conseguir una temperatura constante durante toda la fritura. Si tenéis un termómetro de cocina (de cocina, no del que se usa para tomar la temperatura a los niños), aseguraos de que el aceite alcanza los 175ºC, que no supere nunca los 180ºC. Si no tenéis termómetro, meted una brocheta o el palo de una cuchara de madera en el aceite. Cuando salgan burbujitas de forma rápida y constante el aceite está listo para freír.
• No hagáis demasiadas croquetas a la vez. La cantidad va a depender del tamaño del cazo en que las hagáis, pero nunca lo llenéis más de una tercera parte.
• Cuando saquéis las croquetas del cazo hacedlo con una espumadera o un colador, que escurran bien el aceite antes de pasarlas a un papel de cocina.

Conservación:

• Podemos congelar las croquetas, una vez formadas y empanadas, perfectamente. 
• Antes de guardarlas en una bolsa o un tupper congelarlas en una fuente, sin que se toquen entre sí, para que no pierdan la forma.