Masa madre

Antes creía que no me gustaba demasiado el pan, hasta que un día, por puro aburrimiento, decidí hornear uno en casa. Después de probar ese primer pan casero me di cuenta de que en realidad lo que no me gustaba era el pan que estamos acostumbrados a comer. Ese poco cocido y con la corteza blanda que venden en muchísimas panaderías. Ese precocido, mal horneado y peor descongelado que sirven en muchísimos restaurantes.

Aquel primer pan que amasé en mi propia cocina y horneé en mi propio horno era claramente mejorable. Después de hacer varias docenas de hogazas en casa, tras leer varios libros, después de haber asistido a algunos cursos, creo que uno de los fallos de aquel primer pan era que no llevaba masa madre.

¿Se puede hacer un buen pan sin masa madre? Yo creo que sí. De hecho, en este mismo blog, he puesto la receta de un pan de aceite que no la lleva y queda estupendo. Todo es cuestión de manejar bien la cantidad de levadura añadida y los tiempos de levado.

Sin embargo el pan elaborado a partir de masa madre tiene unos sabores y aromas más profundos, que nos recuerda al "pan de toda la vida". No en vano durante siglos la masa madre era lo único que ayudaba a los panaderos a fermentar el pan, ya que no existía la levadura comercial. Y lo mejor es que para elaborarla, sólo necesitamos harina y agua. Eso sí, hacedla con la mejor harina que os podáis permitir comprar, porque la masa madre va a ser ingrediente fundamental de vuestro pan. (Yo he añadido pasas a la mezcla base para que, al tener más azúcares disponibles, bacterias y levaduras tengan un trabajo fácil. Introducir fruta no pelada, como pasas, uvas o manzana, contribuye a añadir más colonias de levaduras y bacterias, presentes en la piel de la fruta. Así que utilizad lo que más a mano tengáis en casa.)

Vamos a tardar 6 días en obtener nuestra masa madre, pero no os pongáis nerviosos porque es facilísimo.

Día 1:
En un bote hermético de medio litro mezclamos 2 cucharadas de harina integral de centeno, 2 cucharadas de harina de fuerza de trigo, 2 cucharadas de pasas y 50 gramos de agua. Revolvemos y dejamos reposar a temperatura ambiente 24 horas.

Día 2:
Aunque pasadas 24 horas parece que no ha sucedido nada en nuestra masa madre, os aseguro que el proceso ya está en marcha. Toca ahora añadir 2 cucharadas de harina integral de centeno, 2 cucharadas de harina de fuerza de trigo y 50 gramos de agua. Revolvemos y dejamos reposar a temperatura ambiente otras 24 horas.

Día 3:
Cuando abráis vuestro bote encontraréis algunas burbujitas en vuestra masa madre. Añadimos 4 cucharadas de harina integral de centeno, 4 cucharadas de harina de fuerza de trigo, 100 gramos de agua y dejamos reposar 24 horas a temperatura ambiente.

Día 4: 
El cuarto día comprobaréis que ya hay actividad evidente en vuestra masa madre; hay burbujas y la textura ha cambiado. Llegó el momento de retirar las pasas y deshacernos de dos tercios de la mezcla, para incorporar después 125 gramos de harina de fuerza de trigo y 100 gramos de agua. Revolvemos y dejamos reposar a temperatura ambiente otras 24 horas.

Día 5:
La masa madre casi está lista, como demuestran las burbujas que podemos apreciar en ella. Tiramos dos tercios de la mezcla, añadimos 125 gramos de harina de fuerza de trigo, 100 gramos de agua, revolvemos y dejamos reposar 24 horas a temperatura ambiente.

Día 6: 
Nuestra masa madre se ha asentado, ha perdido volumen y ya está lista para el uso. Aún así, para obtener una masa más madura, desechamos dos tercios de la mezcla y añadimos 125 gramos de harina de fuerza de trigo y 100 g de agua.

Aviso:
Es muy probable que a partir del tercer día, y a pesar de tener un recipiente hermético, la masa se desparrame fuera del bote. No os preocupéis, no pasa nada, es algo totalmente normal, sobre todo si hace calor en vuestra cocina. (Por cierto, el verano no es la mejor estación para elaborar masa madre...)

Conservación:
Ya tenéis lista una masa madre que podréis dejar en herencia a vuestros hijos y a los hijos de vuestros hijos. Ahora sólo tenéis que guardarla en la nevera hasta la próxima utilización. (Ojo, en la nevera, NO en el congelador)

Refrescos:

• Al conservar la masa en la nevera las levaduras no mueren, pero sí se adormecen. Si hacéis pan a menudo, como una vez a la semana, basta con que incorporéis la misma cantidad de agua y harina que la que habéis sacado para hacer el pan. Es decir, si usáis 200 gramos de masa madre para hacer el pan tendréis que añadir 100 gramos de harina de fuerza de trigo y 100 gramos de agua al bote de vuestra masa madre.
• Si hacéis pan de cuando en cuando, sacad el bote de masa madre de la nevera la noche antes. Retirad un tercio de la mezcla y añadid 125 gramos de harina de fuerza de trigo y 100 gramos de agua, revolved y mantened fuera de la nevera. Al día siguiente (o tras 4 o 5 horas) sólo tenéis que sacar la cantidad de masa madre que indique vuestra receta de pan.
• Tras varios días en la nevera, es normal que el líquido se asiente e incluso que a vuestra masa madre le salga una capa de líquido marrón o grisácea. No pasa nada, con remover para mezclar de nuevo los ingredientes o eliminar el exceso de líquido está todo arreglado.
• Si no queréis agotar vuestra masa madre y partir de nuevo de cero, recordad sustituir la cantidad de masa madre que utilicéis para hacer pan por la misma cantidad de harina de fuerza de trigo y agua.

Variantes:

• Si lo que queréis es hacer masa madre de centeno podéis seguir esta misma receta; donde pone harina integral de centeno vosotros echáis harina de fuerza de trigo, y donde pone harina de fuerza de trigo vosotros echáis harina integral de centeno.
• También podéis hacer esta masa madre de trigo con harina de trigo integral, todo depende de vuestros gustos.