Sí, señores, las albóndigas pueden ser de algo más que esa carne ya picada y es bandejitas negras y plastificadas que se venden en las estanterías del supermercado. Y para muestra, las albóndigas de bacalao que os traemos hoy. Unas albóndigas que vienen acompañadas de una salsa muy especial, una salsa de azafrán.
El cultivo del azafrán precisa de un clima extremo; temperaturas altas y secas en verano y frías en invierno, y de una tierra seca y plana. Requisitos que reúne Castilla la Mancha, lo que la han convertido en una de las regiones productivas más importantes del mundo.
La cosecha tiene lugar entre finales de Octubre y principios de Noviembre y la recolección se realiza al amanecer, que es cuando florece la rosa del azafrán, ya que debe permanecer el menor tiempo posible en el tallo porque si no se marchita y sus estigmas pierden color y aroma.
Una vez recolectadas, se procede a separar los estigmas de las flores. Se necesiten 85.000 para obtener un solo kilo de azafrán para poner en el mercado. Y es que los estigmas de la rosa del azafrán presentan un alto grado de humedad, por lo que para su buena conservación se hay que secarlos; es el proceso del tueste en el que las hebras de azafrán adquieren su forma definitiva: de color rojo brillante, rígido y sin arrugas.
Tras el proceso de tueste, los estigmas habrán mermado cuatro quintas partes de su peso inicial, es decir, por cada kilo de estigmas crudos obtendremos 250 gramos de azafrán listo para el consumo. Así que cuando preparéis la salsa, ojito con la cantidad de azafrán que añadís. Y no sólo por el precio. Sobre todo porque es una especia muy potente que en su justa medida da un sabor estupendo a los platos, pero que en exceso puede llegar a arruinarlos.
Ingredientes para las albóndigas:
- 400 gr de bacalao desalado limpio y sin espina1/2 cebolleta
- 1 diente de ajo
- 1 cucharada de perejil seco
- Harina
- 1 huevo batido
Ingredientes para la salsa:
- 1 cebolla pequeña
- Aceite de oliva
- Azafrán
- 1 vaso de vino blanco
- 1 vaso de agua
- 1 cucharada de perejil seco
- Sal y pimienta
Elaboración:
- Lo primero que vamos a hacer es picar finamente la cebolleta y el ajo.
- A continuación desmenuzamos el bacalao, que ya tendremos desalado y seco. Yo lo hago con la picadora esa que viene con la batidora, pero si no la tenéis, o lo preferís, podéis hacerlo a mano perfectamente.
- Cuando lo tengamos listo lo mezclamos en un bol con la cebolleta, el ajo y un poco de perejil.
- Cogemos un poco de nuestra mezcla de bacalao, hacemos una bola, la pasamos por harina y huevo. Así repetimos hasta que acabemos la masa de bacalao.
- Cuando tengamos listas todas nuestras albóndigas las freímos en aceite de oliva, dejamos que se doren y las reservamos.
- Llega el momento de ponernos con la salsa, así que picamos la cebolla en juliana y la pochamos con un poco de aceite, tapamos la sartén y dejamos que se haga durante unos 20 minutos a fuego medio.
- Cuando tengamos lista la cebolla agregamos el azafrán, el vino blanco.
- Dejamos que el vino se evapore, y añadimos el agua, la sal y la pimienta y dejamos cocer durante unos 5 minutos.
- Como queremos una salsa fina y lisa la pasamos por la batidora y la devolvemos a la sartén y le ponemos el perejil.
- Ya sólo nos queda añadir las albóndigas y dejar cocer 6 minutos a fuego medio. Y listas para comer.
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