Bacalao dorado o bacalhau á Brás

No podía dejar que pasara la Semana Santa sin compartir con vosotros una receta se bacalao, tan propia de estas fechas. Y es que en tiempos en los que la iglesia católica impuso la abstinencia de carne en estas fechas era muy complicado conseguir pescado fresco en nuestro país, por lo que para España el bacalao, conservado en salazón, se presentaba casi como la única opción. Así pasó de ser un pescado para pobres a convertirse en la estrella de las mesas de vigilia.  

A mí el bacalao me encanta en todas sus versiones, pero hoy os propongo una forma sencillísima de prepaearlo; el bacalao dorado o bacalhau á Brás, nombre que hace honor al  Senhor Bras, que inventó el plato en Lisboa hace ya unos cuantos años. Y tanto gustó en la ciudad que en algunas cartas también podemos encontrarlo como bacalao a la lisboeta. 

Es cierto que va a ser difícil que consigamos en nuestra cocina un bacalao tan rico como el que nos cocinarían en Lisboa, entre otras cosas porque no nos lo comeremos con vistas al Tajo, ni rodeados de esa saudade que lo inunda todo. Aún así os prometo que, aunque no seáis expertos entre fogones, conseguiréis un resultado más que digno si seguís la receta. Así que vamos a ello. 

Ingredientes:

• 300 g de migas de bacalao desalado
• 3 patatas
• 1 cebolleta
• 2 dientes de ajo
• Un poco de agu
• 3-4 huevos
• Aceite de oliva
• Sal
• Aceitunas negras

Elaboración:

• Lo  que tenemos que hacer es desmenuzar las migas de bacalao, previamente desaladas.
• Una vez desmenuzados, cocemos durante dos minutos los trozos de bacalao y los escurrimos.
• Pelamos las patatas y, con una mandolina o un cuchillo bien afilado las  cortamos en tiritas finas. 
• Lavamos las patatas con agua templada y las dejamos un rato en remojo, para que no se peguen cuando las friamos.
• Mientras, salteamos la cebolleta cortada muy fina hasta que esté blandita, añadimos los trozos de bacalao.
• Machacamos los dientes de ajo en un mortero con un poco de sal, añadimos un poco de agua y los sofreímos con el bacalao, hasta que el pescado esté casi hecho. Reservamos. 
• Escurrimos bien las patatas y freímos hasta que estén doradas y crujientes. Les quitamos el exceso de aceite sobre un papel absorbente e inmediatamente las mezclamos con el sofrito de cebolla y bacalao.
• Llegó el momento de añadir los huevos, batidos previamente, removiendo hasta que empiecen a cuajar, y sólo hasta que empiecen a cuajar. De lo que se trata es de que el plato quede jugoso.
• Para terminar sólo nos queda servirlo en una fuente, espolvorearlo con perejil picado y decorarlo con unas aceitunas negras cortadas en rodajas.

                      

Mantecado de Avilés

Torrijas, huesos de santo, buñuelos, leche frita, flores, pestiños, rosquillas... La Semana Santa llega cada año cargada de dulces típicos, aunque el que nosotros os traemos hoy, el mantecado de Avilés, no es muy conocido fuera de Asturias. Puede que no lo sea ni más allá de la ciudad que le da nombre.

Se trata de un bollo que los padrinos intercambian con sus ahijados por la palma que se ha bendecido en la misa del Domingo de Ramos. Antiguamente se hacía con manteca de cerdo, pero desde hace ya muchos años el mantecado de Avilés, aunque mantiene el nombre se elabora con mantequilla. Eso sí, la forma no la ha perdido y se hornea en moldes metálicos en forma de forma de "cruz" (no llega a ser una cruz, es más redondeado, pero no sé de que otra forma definirlo. Menos mal que tenéis las fotos para verlo) y se decora con glasa. Entiendo que la mayoría de vosotros no tenéis estos moldes, que se venden en varias ferreterías de Avilés, pero no pasa nada, en molde de plum cake queda perfecto.

El bollo mantecado de Avilés es lo que se llama un cuatro cuartos, es decir, que sólo lleva cuatro ingredientes (harina, azúcar, mantequilla y huevos) y todos en la misma cantidad. Al ser pocos ingredientes, y tan sencillos, es importante que sean de buena calidad, sobre todo la mantequilla. Si la vuestra es normalita obtendréis mejore resultados si antes la clarificáis, pero si es de las buenas este paso os lo podéis saltar. Hay gente, que además, incorpora ralladura de limón, naranja o vainilla a la mezcla, pero yo prefiero añadirlo, en todo caso, a la glasa, que suelo hacer con azúcar glas avainillado. Pero eso queda a vuestra elección

Como veis, el mantecado de Avilés no lleva ni una pizca de levadura o impulsor; el bizcocho se inflará gracias al aire que incorporaremos al batir los ingredientes, así que si podéis hacerlo con una buena batidora o amasadora, mejor. Si no la tenéis, preparaos para sacar músculo. Así que vamos a ello.

Ingredientes para el mantecado:

• 700 g de huevos a temperatura ambiente (podéis pesadlos con cáscara)
• 700 g de harina de repostería
• 700 g de mantequilla de muy buena calidad a temperatura ambiente
• 700 g de azúcar blanco
• 1 pizca de sal

Ingredientes para el glaseado

• 2 tazas de azúcar glas
• 6 cucharadas soperas de agua o leche a temperatura ambiente

Elaboración:

• Para empezar batimos con unas varillas la mantequilla y el azúcar durante unos 15 minutos, hasta que nos quede una crema blanca y aireada.
• Añadimos entonces los huevos uno a uno, sin parar de batir, esperando a que uno esté bien incorporado antes de añadir el siguiente. Nos tiene que quedar una mezcla bien esponjosa.
• Incorporamos la harina, previamente tamizada, y mezclamos con una espátula y movimientos envolventes para que no se escape el aire ni baje la mezcla.
• Vertemos la masa en los moldes engrasados y enharinados y cocemos en el horno precalentado a 180ºC calor arriba y abajo. 
• Pasados 15 minutos bajamos la temperatura a 160ºC y dejamos cocer unos 45 minutos más. Si se os rajan un poco por encima, no os preocupéis, es normal.
• Cuando nuestros mantecados de Avilés estén bien cocidos los dejamos enfriar en el molde unos 10 minutos y luego los sacamos y los enfriamos totalmente sobre una rejilla.
• Cuando ya estén fríos y vayamos a montar el mantecado (no antes, para que la glasa no nos cristalice en el bol) mezclamos el azúcar glas con el agua o la leche y revolvemos bien, hasta obtener  una masa más o menos densa.
• Ya sólo nos queda echar un tercio del glaseado sobre el bollo más grande, dejando que caiga hacia abajo y sin tocarlo demasiado. Ponemos encima el bollo mediano y lo glaseamos. Y repetimos con el más pequeño.  
• Ya tenemos listo nuestro mantecado de Avilés, para decorarlo como más nos guste, aunque es típico hacerlo con plumas.

Panecillos crujientes para aperitivo (diría que tipo crackers, pero no se parecen tanto)

Vuelvo con una receta de pan. Esta vez me he decidido por unos panecillos crujientes para aperitivos. Podríamos decir que son tipo crackers, pero la verdad es que no son tan iguales a lo que en el supermercado encontramos con ese nombre como para llamarlos así. Son panecillos secos, crujientes y perfectos para un pica pica informal con los amigos, una noche de fiesta en casa o simplemente para ese vermú que se sirve los domingos lluviosos en casa. Ideales para acompañar algún embutido o queso, untar con paté o con la mousse de atún que ya os enseñamos a preparar.

También pueden ayudarnos a salir del paso si en el último momento nos damos cuenta de que os hemos quedado sin pan. Evidentemente no es lo mismo acompañar la comida con una buena hogaza de pueblo que con estos panecillos, pero tienen la ventaja de que no necesitan levados y que en una media hora los podemos tener listos. Sí, ya sé que tardáis menos en bajar a la panadería, pero es un recurso para un caso extremo. Jajajaja.

Además es una receta perfecta para iniciaros en el mundo del pan. Si tenéis miedo a hacerlo en casa, a los levados, a los tiempos de reposo, no os preocupéis, en esta receta no existen. Pero seguro que cuando veáis salir del horno estas "crackers", cuando las sintáis crujir en vuestra boca y veáis que están ricas, seguro que pesáis que si habéis sido capaces de hacer eso también podríais conseguir algo con miga y corteza. Empezamos

Ingredientes:

• 250 g de harina
• 40 g de agua
• 35 g de leche
• 30 g de aceite de oliva extra
• 1 huevo
• 1 cucharadita de levadura química (tipo Royal)
• 1 cucharadita rasa de sal
• Aceite, sal gorda y orégano para espolvorear

Elaboración:

• Para empezar amasamos todos los ingredientes, hasta obtener una masa lisa y uniforme. (Si no tenéis amasadora no pasa nada, es una masa muy fácil de amasar a mano, no es demasiado pegajosa. Y como siempre os digo, si no estáis de amasar, tranquilos; cualquier movimiento con presión que le imprimáis, más cinco minutos de reposo harán el trabajo).
• Colocamos la masa sobre un trozo de papel de horno y tapamos con otra. Con el rodillo extendemos la masa muy muy fina.
• Retiramos el papel superior y cortamos los panes. Podemos hacerlo con un cortapastas o con un cuchillo, darle forma redonda, cuadrada, rectangular... A vuestro gusto.
• Los colocamos sobre la bandeja de horno forrada con papel de hornear y o pinchamos  con un tenedor para que no suban.
• Untamos todos los panes con aceite de oliva. Algunos los dejamos tal cual, sobre otros espolvoreamos sal gorda y a otros les ponemos encima un poco de orégano.
• Ya sólo nos queda meterlos en el horno precalentado a 200ºC durante 12- 15 minutos aproximadamente, hasta que los veáis bien doraditos.

Conservación:

• Estos panecillos aguantan bastante crujientes una semana si las metemos en una caja de hojalata o un recipiente que cierre herméticamente.