Bacalao con costra, espuma de puerros y guarnición de patatas y setas

Hoy es Domingo de Ramos, así que entramos de lleno en la Semana Santa. Hoy los cristianos conmemoran la entrada de triunfal de Jesucristo, a lomos de un borriquito, en Jerusalén, cuando el pueblo salió a recibirle entre aclamaciones, agitando palmas y ramas de olivo, dos árboles que abundan en la zona. Y la de las palmas no es la única tradición que conservamos, ya sabéis que dice el refrán que quien el Domingo de Ramos no estrena, se condena. Así que nosotros os proponemos estrenar receta. Y si seguimos con las tradiciones, el bacalao no puede faltar en nuestras mesas en Semana Santa.

Estamos en Semana Santa, sí, pero  nuestra receta de bacalao no tiene que ser aburrida. Aquí vamos a combinar sabores tradicionales, pero vamos a darle una vuelta. Bacalao, ajo, perejil, pan, patatas, romero, setas, puerros... Una guarnición clásica de patatas y setas, un toque crujiente en el bacalao con costra (como el del anuncio de La Cocinera, pero mucho mejor) y una textura muy, muy suave en la espuma de puerros que unificará todos los sabores del plato. Sí, espuma de puerros. ¿Y por qué espuma? Simplemente porque tenemos un sifón y queremos usarlo. Si vosotros no tenéis sifón, no pasa nada. Seguid todos los pasos de la receta de la espuma de puerros hasta el momento de meter la crema al sifón. Y a la hora de montar el plato sólo tenéis que cubrir el fondo con la crema y listo. 

Si tenéis sifón hay que tener en cuenta que la crema tiene que ser super fina, ya que cualquier tropezón puede obstruir la boca del sifón. A la hora de llenar el sifón hay que respetar siempre  la línea de carga máxima que traiga marcada vuestro recipiente; siempre tenemos que dejar un mínimo espacio libre para la entrada del aire proveniente de las cargas de gas. Además, una vez lo hayáis cargado y agitado bien, os recomendamos que lo dejéis reposar tumbado, no de pie. Y por último, para abrir el sifón tiene que estar completamente vacío, porque si no, por mucha fuerza que hagáis, por mucha maña que le pongáis, será imposible hacerlo. Y ya está. El manejo del sifón es lo más difícil de toda esta receta, así que qué tal si empezamos.

Ingredientes para la espuma de puerros:

• 30 g de mantequilla
• 1 chorrito de aceite de oliva
• 4 puerros (sólo la parte blanca)
• Sal
• Pimienta blanca
• 250 ml de nata para cocinar

Ingredientes para la guarnición de patatas y setas:

• Patatas de guarnición
• 1 bote de setas variadas
• 1 chorrito de aceite de oliva
• Sal
• Pimienta negra
• Romero

Ingredientes para el bacalao con costra:

• 2 lomos de bacalao
• Sal
• Pimienta negra
• 1 rebanada grande de pan
• 1 diente de ajo
• Perejil picado
• 1 chorrito de aceite de oliva

Elaboración de la espuma de bacalao:

• Empezamos limpiando y picando bien los puerros.
  
• En un cazo ponemos la mantequilla con el aceite para que no se queme, y cuando esté fundida añadimos los puerros y salpimentamos.
  
  
  
• Dejamos que nuestros puerros se pochen, a fuego suave, hasta que estén blanditos y un poco transparentes.
  
• Cuando los tengamos añadimos la nata y dejamos que se cocine todo junto unos minutos.
  
  
• Trituramos bien nuestra crema de puerros, rectificamos de sal si es necesario y la pasamos por un colador para que quede bien fina.
  
  
  
• Rellenamos el sifón de espumas con la crema de puerros, ponemos una carga en el sifón, lo agitamos dos o tres veces con energía y reservamos.
  
  
  
  

Elaboración de la guarnición de patatas y setas:

• Para empezar envolvemos nuestras patatas en film transparente, dejando algo de espacio entre ellas y las metemos al microondas 5 minutos. (Si utilizáis patatas de guarnición de bote, de las que ya vienen cocidas, os saltáis este paso. Si vuestras patatas son normales y no de guarnición, cortarlas en cuatro trozos antes de envolverlas en film).
  
  
  
  
• Sacad las patatas del microondas y desenvolvedlas con cuidado para no quemaros. Dejad que se enfríen, peladlas y cortadlas por la mitad o en cuartos.
  
• Añadid las setas variadas, la sal, la pimienta, el romero y el aceite, removed bien y metedlo al horno precalentado a 220°C, revolviendo de vez en cuando.
  
  
  

Elaboración del bacalao con costra:

• Ahora que tenemos las patatas con setas en el horno vamos a empezar a preparar el bacalao. Lo primero que hacemos es triturar el pan y el ajo, de forma que quede en trocitos pequeños y no una papilla.
  
  
• Añadimos perejil picado y el chorrito de aceite y mezclamos bien.
  
• Quitamos la piel al pescado, lo salpimentamos y lo colocamos en una fuente de horno.
  
• Extendemos la mezcla de pan, ajo y perejil sobre los filetes de bacalao y los metemos al horno, que como recordaréis estaba a 220°C y con las patatas ya dentro.
  
  
• Horneamos durante unos 12 minutos, hasta que el pan rallado quede crujiente y los trozos de bacalao se puedan pinchar fácilmente con un tenedor. (Cuando saquéis el bacalao del horno las patatas también deberían estar hechas).
  
  

Montaje del plato:

• Tan sencillo como poner en el plato un montoncito de patatas y setas y colocar encima el filete de bacalao.
  
  
• A continuación agitamos bien el sifón, apretamos y colocamos la espuma de puerros junto al filete de bacalao.
  
• Y ya tenemos el plato listo para disfrutar.