Bacalao con costra, espuma de puerros y guarnición de patatas y setas

Hoy es Domingo de Ramos, así que entramos de lleno en la Semana Santa. Hoy los cristianos conmemoran la entrada de triunfal de Jesucristo, a lomos de un borriquito, en Jerusalén, cuando el pueblo salió a recibirle entre aclamaciones, agitando palmas y ramas de olivo, dos árboles que abundan en la zona. Y la de las palmas no es la única tradición que conservamos, ya sabéis que dice el refrán que quien el Domingo de Ramos no estrena, se condena. Así que nosotros os proponemos estrenar receta. Y si seguimos con las tradiciones, el bacalao no puede faltar en nuestras mesas en Semana Santa.

Estamos en Semana Santa, sí, pero  nuestra receta de bacalao no tiene que ser aburrida. Aquí vamos a combinar sabores tradicionales, pero vamos a darle una vuelta. Bacalao, ajo, perejil, pan, patatas, romero, setas, puerros... Una guarnición clásica de patatas y setas, un toque crujiente en el bacalao con costra (como el del anuncio de La Cocinera, pero mucho mejor) y una textura muy, muy suave en la espuma de puerros que unificará todos los sabores del plato. Sí, espuma de puerros. ¿Y por qué espuma? Simplemente porque tenemos un sifón y queremos usarlo. Si vosotros no tenéis sifón, no pasa nada. Seguid todos los pasos de la receta de la espuma de puerros hasta el momento de meter la crema al sifón. Y a la hora de montar el plato sólo tenéis que cubrir el fondo con la crema y listo. 

Si tenéis sifón hay que tener en cuenta que la crema tiene que ser super fina, ya que cualquier tropezón puede obstruir la boca del sifón. A la hora de llenar el sifón hay que respetar siempre  la línea de carga máxima que traiga marcada vuestro recipiente; siempre tenemos que dejar un mínimo espacio libre para la entrada del aire proveniente de las cargas de gas. Además, una vez lo hayáis cargado y agitado bien, os recomendamos que lo dejéis reposar tumbado, no de pie. Y por último, para abrir el sifón tiene que estar completamente vacío, porque si no, por mucha fuerza que hagáis, por mucha maña que le pongáis, será imposible hacerlo. Y ya está. El manejo del sifón es lo más difícil de toda esta receta, así que qué tal si empezamos.

Ingredientes para la espuma de puerros:

• 30 g de mantequilla
• 1 chorrito de aceite de oliva
• 4 puerros (sólo la parte blanca)
• Sal
• Pimienta blanca
• 250 ml de nata para cocinar

Ingredientes para la guarnición de patatas y setas:

• Patatas de guarnición
• 1 bote de setas variadas
• 1 chorrito de aceite de oliva
• Sal
• Pimienta negra
• Romero

Ingredientes para el bacalao con costra:

• 2 lomos de bacalao
• Sal
• Pimienta negra
• 1 rebanada grande de pan
• 1 diente de ajo
• Perejil picado
• 1 chorrito de aceite de oliva

Elaboración de la espuma de bacalao:

• Empezamos limpiando y picando bien los puerros.
  
• En un cazo ponemos la mantequilla con el aceite para que no se queme, y cuando esté fundida añadimos los puerros y salpimentamos.
  
  
  
• Dejamos que nuestros puerros se pochen, a fuego suave, hasta que estén blanditos y un poco transparentes.
  
• Cuando los tengamos añadimos la nata y dejamos que se cocine todo junto unos minutos.
  
  
• Trituramos bien nuestra crema de puerros, rectificamos de sal si es necesario y la pasamos por un colador para que quede bien fina.
  
  
  
• Rellenamos el sifón de espumas con la crema de puerros, ponemos una carga en el sifón, lo agitamos dos o tres veces con energía y reservamos.
  
  
  
  

Elaboración de la guarnición de patatas y setas:

• Para empezar envolvemos nuestras patatas en film transparente, dejando algo de espacio entre ellas y las metemos al microondas 5 minutos. (Si utilizáis patatas de guarnición de bote, de las que ya vienen cocidas, os saltáis este paso. Si vuestras patatas son normales y no de guarnición, cortarlas en cuatro trozos antes de envolverlas en film).
  
  
  
  
• Sacad las patatas del microondas y desenvolvedlas con cuidado para no quemaros. Dejad que se enfríen, peladlas y cortadlas por la mitad o en cuartos.
  
• Añadid las setas variadas, la sal, la pimienta, el romero y el aceite, removed bien y metedlo al horno precalentado a 220°C, revolviendo de vez en cuando.
  
  
  

Elaboración del bacalao con costra:

• Ahora que tenemos las patatas con setas en el horno vamos a empezar a preparar el bacalao. Lo primero que hacemos es triturar el pan y el ajo, de forma que quede en trocitos pequeños y no una papilla.
  
  
• Añadimos perejil picado y el chorrito de aceite y mezclamos bien.
  
• Quitamos la piel al pescado, lo salpimentamos y lo colocamos en una fuente de horno.
  
• Extendemos la mezcla de pan, ajo y perejil sobre los filetes de bacalao y los metemos al horno, que como recordaréis estaba a 220°C y con las patatas ya dentro.
  
  
• Horneamos durante unos 12 minutos, hasta que el pan rallado quede crujiente y los trozos de bacalao se puedan pinchar fácilmente con un tenedor. (Cuando saquéis el bacalao del horno las patatas también deberían estar hechas).
  
  

Montaje del plato:

• Tan sencillo como poner en el plato un montoncito de patatas y setas y colocar encima el filete de bacalao.
  
  
• A continuación agitamos bien el sifón, apretamos y colocamos la espuma de puerros junto al filete de bacalao.
  
• Y ya tenemos el plato listo para disfrutar.
  
  
  
  
  
  

Torrijas caramelizadas

Sí, Semana Santa ya está a la vuelta de la esquina. Las agencias de viajes lanzan sus ofertas de última hora prometiendo días interminables de sol, los niños pegan las narices al cristal de las pastelerías soñando con la mona más grande y con el muñequito más molón y las televisiones se preparan para sacar del baúl de los recuerdos películas como Ben-Hur, Quo Vadis, Espartaco o Barrabás.

Y otro clásico de Semana Santa, por supuesto, son las torrijas. Parece que en época medieval eran un plato indicado para la recuperación de las parturientas y a principios del siglo XX eran muy comunes en las tabernas de Madrid, acompañadas de un vaso de vino. Aunque cada vez más se comen durante el resto del año, es ahora cuando reinan en nuestras mesas. Según cuenta la leyenda, en Cuaresma y Semana Santa, las familias seguían haciendo la misma cantidad de pan que el resto del año, pero sobraba más ya que no había carne con la que acompañar, y debe ser que apetecía menos. Así que resulta más que evidente que las torrijas nacieron como una forma de aprovechar ese pan sobrante. 

Otra cosa muy evidente es que torrijas como las de vuestras madres o abuelas, ningunas. Así que nosotros nos vamos a alejar un poco de las recetas más tradicionales y populares en España y nos hemos decantado por una versión un poco más francesa. Unas torrijas doradas en mantequilla en vez de aceite de oliva y con un crujiente caramelizado en su exterior. Si yo puedo hacer este postre, con el asco que me da el pan, el bizcocho o la galleta remojada, cualquiera puede hacerlo. Así que poneos el delantal y manos la obra.

Ingredientes:

• Brioche
• ½ l de leche
• ½ l de nata
• 3 huevos grandes
• 110 g de azúcar
• 1 rama de canela 
• Piel de un limón (sólo lo amarillo)
• 100 g de azúcar
• 50 g de mantequilla

Elaboración:

• En un cazo ponemos la leche, la nata, la rama de canela, la piel de limón y llevamos a ebullición.
  
  
  
• Retiramos del fuego, tapamos con papel film y lo dejamos infusionar hasta que la mezcla esté completamente fría.
  
• En un bol ponemos los huevos con el azúcar y batimos bien.
  
  
• Añadimos la mezcla la leche la nata, ya fría y mezclamos. (Colad la mezcla para que no caiga ni la canela ni el limón).
  
  
• Cortamos rebanadas de brioche y las ponemos en una fuente.
  

Bañamos las rebanadas de brioche con la mezcla de leche, nata y huevos (mejor si la coláis) y las mantenemos a remojo durante 4 horas.

• Pasado ese tiempo escurrimos las rebanadas de brioche del baño y las rebozamos por ambas caras en una fina capa de azúcar.
  
• Cortamos la mantequilla en dados y la fundimos en una sartén antiadherente, hasta que esté bien caliente.
  
  
• Doramos las torrijas en la sartén por ambos lados.
  
  
• Solo nos falta servir nuestras torrijas con un poco de crema inglesa, natillas o helado y disfrutar.