Tarta Fraisier

A mí las fresas siempre me han hecho a primavera, encontrarlas en la frutería era como el anuncio de que el buen tiempo ya estaba aquí, de que las vacaciones estaban a la vuelta de la esquina, como un rayito de sol al abrir la nevera. Pero me ha dado cuenta que desde hace ya un par de años es posible encontrarlas en cualquier época del año. No sé si tienen a los trabajadores de sol a sol currando intensivamente en los invernaderos de Almería o las traen de algún país de Sudamérica, pero el caso es que están ahí, en las estanterías de supermercados y fruterías pidiéndonos a gritos que las llevemos a casa. Y lo hacemos. Son tan atractivas que no lo podemos resistir.

Pues bien, si las tenéis en casa ya tenéis el ingrediente principal para elaborar la tarta que os proponemos hoy, la Fraisier, un clásico de la repostería francesa, aunque de origen incierto. Fresas frescas, crema muselina (que no deja de ser una crema pastelera enriquecida con una carga de mantequilla), bizcocho genovés, almíbar y pasta de almendra. Y ya tenemos nuestra tarta Fraisier. ¿Ya? Sí, sé que cuando veis una tarta con tantas elaboraciones os ponéis nerviosos, pero de verdad que no hay motivos para ello. Si yo puedo hacer esta tarta, vosotros también podéis.

¿Algunos trucos para lograrlo con éxito? Lo primero, leer bien la receta antes de empezar a trabajar. Lo segundo, tener bien claro que sólo se trata de hacer algunas elaboraciones sencillas y juntarlas todas después para conseguir una tarta con muy buena presencia y mejor textura. Otra cosa importante es respetar los tiempos de enfriado y reposo, porque si no podemos fastidiar todo el resultado por una tontería, por ser impacientes. Creedme, sé bien de lo que hablo, porque por lo general yo lo quiero todo para ayer, pero hay que controlar el ansia.

Por cierto, parece ser que las fresas también son un útil aliado para la belleza, ya que según se dice, en los tiempos de Napoleón, Madame Tallien solía bañarse en zumo de fresas frescas para mantener su piel suave. Pero a lo que vamos, venga, nos ponemos manos a la obra con nuestra tarta Fraisier.

Ingredientes para la pasta de almendra:

• 100 g de almendras crudas molidas
• 100 g de azúcar glas
• 30 g de glucosa (ayudará a dar elasticidad a la pasta, pero si no tenéis, sustituirla por azúcar)
• 1/2 clara de huevo
• Colorante (en gel o pasta)

Ingredientes para la crema muselina: 

• 500 ml de leche
• 4 yemas de huevo
• 120 g de azúcar
• 1 cucharadita de esencia de vainilla
• 30 g de harina
• 30 g de Maizena
• 150 g de mantequilla fría
• 125 g de mantequilla en pomada (para añadir al final)
• 30 ml de Kirsch  (o algún licor de cerezas, fresas, frutos rojos…)

Ingredientes para el bizcocho genovés: 

• 3 huevos
• 100 g de azúcar
• 100 g de harina
• 30 g de mantequilla derretida (pero aseguraos que no está caliente)
• Una pizca de sal

Ingredientes para el almíbar:

• 50 g de agua
• 50 g de azúcar
• 20 g de Kirsch

Ingredientes para el relleno:

• 500 g de fresas frescas (a poder ser que no sean de un tamaño muy dispar)

Elaboración de la pasta de almendra:

• En un bol colocamos las almendras molidas y las mezclamos con el azúcar.
  
  
• Incorporamos la glucosa (si la usamos) y poco apoco vamos añadiendo la clara de huevo, hasta conseguir una masa homogénea y no pegajosa. (Si os queda pegajosa, añadid un poco de almendra y azúcar, a partes iguales).
  
  
• Sólo nos queda añadir un poco de colorante a la pasta de almendra y amasar bien hasta conseguir un color homogéneo. (Elegid el color que queráis, pero yo os recomiendo el rosa claro, melocotón, verde claro). 
  
  
• Envolvemos nuestra pasta de almendra en film de plástico y conservamos a temperatura ambiente hasta que la vayamos a utilizar.
  

Elaboración de la crema muselina:

• En un bol batimos las yemas de huevo con la mitad del azúcar, hasta que aumenten un poco de volumen.
  
• Incorporamos la harina y la Maizena tamizadas y lo mezclamos todo bien pero con suavidad, para no perder aire. Reservamos.
  
  
• En un cazo colocamos la leche y la otra mitad del azúcar, la esencia de vainilla y calentamos sin que llegue a hervir.
  
  
• Cuando la leche esté caliente incorporamos la mitad al bol que teníamos reservado (el resto la mantenemos al fuego) y mezclamos bien.
  
  
• Añadimos la mezcla del bol a la leche que manteníamos al fuego y lo cocemos a fuego medio, revolviendo bien con las varillas para que no se nos pegue, hasta que espese.
  
  
• Fuera del fuego incorporamos la mantequilla fría y mezclamos bien hasta que se integre.
• Colocamos la crema en un recipiente, tapamos con film (pegado a la crema para que no salga piel) y dejamos enfriar completamente.
  
  
  
• Cuando la crema esté fría del todo la colocamos en un bol junto con la mantequilla pomada, lo batimos todo bien hasta conseguir una crema uniforme.
  
  
• Incorporamos el kirsch, le damos un último varillazo y reservamos. (se me olvidó hacer la foto...)

Elaboración del bizcocho genovés (lo podemos hacer mientras enfría la crema pastelera de nuestra muselina):

• En un bol colocamos los huevos, el azúcar y la sal y batimos hasta conseguir que blanqueen y aumenten de volumen.
  
  
• Tamizamos la harina y la añadimos al batido de huevos. Lo mezclamos todo con ayuda de una espátula, girando el bol y de forma envolvente para no perder el aire. (Ese paso es importante, ya que no hemos echado levadura ni impulsor, así que es ese aire el que hará que nuestro bizcocho suba en el horno).
  
  
  
• A continuación incorporamos la mantequilla y volvemos a mezclar con suavidad.
  
  
• Echamos la mezcla en una bandeja de horno forrada con papel vegetal y la extendemos bien con una espátula.
  
  
• Metemos la bandeja al horno precalentado a 180ºC y cocemos durante unos 12-15 minutos. (Ya sabéis que cada horno es un mundo, así que vigilad porque pasa de estar doradito a quemarse con mucha facilidad. Y es normal que se quemen un poco los bordes, tranquilos).
• Cuando esté listo sacamos el bizcocho del horno y lo dejamos enfriar durante uso 5 minutos. Pasado ese tiempo lo separamos con cuidado del papel, lo cubrimos con un trapo para que no se seque y lo dejamos enfriar completamente.
  

Elaboración del almíbar:

• En un cazo colocamos el agua con el azúcar y lo llevamos a ebullición.
  
  
• Retiramos el cazo del fuego e incorporamos el licor. Dejamos enfriar y reservamos.
  

Montaje de la tarta:

• Vamos a empezar a montar nuestra tarta. Para ello cortamos dos círculos de bizcocho del mismo tamaño que nuestro molde (yo he usado uno de 15 cm).
  
• Forramos el molde con una tira de papel vegetal, colocamos un círculo de bizcocho dentro del aro y lo pintamos con el almíbar.
  
  
• Colocamos una pequeña capa de crema muselina sobre el bizcocho, partimos fresas del mismo tamaño por la mitad, cubrimos las paredes con ellas y rellenamos el aro con el resto de las fresas.
  
  
• Ponemos más crema muselina sobre las fresas y con una espátula, y con mucho cuidado, hacemos presión sobre ella para rellenar todos los huecos que hay entre las fresas. (Dar unos pequeños golpecitos al molde también ayuda).
  
  
• Colocamos el otro círculo de bizcocho, apretando ligeramente para asentar todo bien y lo pintamos con almíbar. Lo metemos en la nevera y lo dejamos enfriar al menos una hora.
  
  

• Pasado ese tiempo sacamos nuestra tarta de la nevera, desmoldamos y retiramos la tira del papel de horno con cuidado.
  
• Cogemos la pasta de almendra, espolvoreamos la superficie de trabajo con un poco de azúcar glas, la extendemos hasta que tenga un grosor de unos 2 milímetros y cortamos un circulo de pasta de almendra con el molde.
  
  
• Volvemos a la tarta; colocamos un poquito de crema en su parte superior y la extendemos bien. Colocamos con cuidado el círculo de pasta de almendra sobre ella y listo.
  
  
  
• Ya está, sólo nos queda decorar al gusto, servir y disfrutar.