Fougasse de bacón y queso

 

A "petición" de Eva, una muchacha fantástica que hace  maravillas en cuero, hoy vengo con la receta de una fougasse de bacón y queso. Creía que sería complicado elaborarla, así que vengo dispuesta a demostrarle que no es así. 

Aunque voy a hacer un poco de trampa y me voy a saltar el paso del prefermento, añadiendo un poco más de levadura a la mezcla. Y es que una mujer que se dedica a la artesanía en cuero y además tiene que cuidar una hija tiene que reducir tiempo. (Con el prefermento gana en sabor, aroma y estructura, es verdad, pero tampoco será un drama que no lo lleve. Vuestra fougasse estará rica igual).

Como veis este es un pan, originario de la Provenza francesa, que enriquecemos con bacón y queso, así que no os lo recomiendo para acompañar la comida. Bueno, igual para mojar la yema de un buen huevo frito queda bien, pero yo lo veo más como un pan para acompañar la cerveza del aperitivo o una merienda alternativa para los niños.

Eso sí, antes de empezar con esta receta aseguraos de que el  aceite, el bacón y el queso que utilizáis son de buena calidad, ya que serán estos ingredientes los que den todo el sabor al pan.

Ingredientes:

• 250 g de harina panificable o de fuerza
• 175 g de agua
• 5 g de sal
• 5 g de levadura fresca 
• 100 g de bacón ahumado de buena calidad y en tiras
• 50 g de queso gruyére rallado

Elaboración:

• Empezaremos por amasar todos los ingredientes menos el bacón y el queso. Si amasar os parece difícil, no os preocupéis, con darle unas cuantas vueltas y un buen reposo será más que suficiente. Os aviso desde ya de que está masa es bastante hidratada, y por lo tanto pegajosa. Pase lo que pase nunca, (¡nunca!) añadáis más harina a la masa. Si vais a trabajarla sobre la mesa, y no dentro de un bol, bastará con untar la superficie de trabajo y las manos con un poco de aceite.
• Cuando consideréis que la masa ya está casi amasad incorporad el bacón y un puñadito de queso y acabad de amasar.
• Llega el momento en que la masa tiene que reposar y levar (dentro de un bol ligeramente untado con aceite). No os puedo dar un tiempo exacto, porque dependerá de la temperatura y humedad de vuestra cocina, pero vuestra masa tiene que doblar su tamaña. Para eso es probable que necesite una hora, una hora y pico.
• Cuando la masa haya doblado su volumen sacadla con cuidado del bol, sin tirar ni aplastar, para que no pierda volumen. Ponedla sobre una superficie bien enharinada y cortadla en dos.
• Dadle una ligera forma rectangular y pasadla a un papel de horno. Llego el momento de hacer los cortes. podéis hacer un corte central más largo y dos más pequeños en diagonal a cada uno de sus lados o podéis hacer dos cortes en diagonal, otros dos encima y otros dos justo en la parte superior. (Sí, sé que no me explico muy bien, así que mejor miráis las fotos de más abajo.)
• Ensanchad bien los huecos, ya que tienden a cerrarse tras fermentar y en el horno, y untad vuestra fougasse con aceite. Luego echad sal Maldon por la superficie del pan y rematad con el queso rallado.
• Dejad fermentar la fougasse durante unos 40 minutos, y metedla en el horno precalentado a 250ºC. (precalentado significa que tenéis que encender el horno por lo menos con 20 minutos de antelación). Acto seguido introducir dos o tres hielos en el suelo del horno para crear humedad y bajad la temperatura a 230ºC.
• Hornead las fougasse durante unos 12 minutos, o hasta que esté hecha y tenga un bonito color dorado.
• Antes de hincarle el diente dejad que enfríe completamente sobre una rejilla.

Mi Pavlova de plátano y caramelo

 

La bailarina Anna Pavlova debió de ser una mujer excepcional, porque hay que serlo para que creen un postre en tu honor. Se cuenta que la Pavlova visitó Nueva Zelanda (o Australia, este punto de la historia no está muy claro) y un pastelero local se quedó prendado de la elegancia y belleza de la bailarina, así que creó una delicada tarta en su honor.

Lo que no sé es si Anna Pavlova llegó a probar el postre inspirado en ella. En su época se esperaba de las bailarinas rusas que fueran técnicamente fuertes, lo que se traducía en tener un cuerpo poderoso, musculoso y compacto. Pero Pavlova era delgada, de apariencia delicada y etérea, perfecta para los papeles románticos.

Y así es esta tarta, delicada y etérea. Tarta que hay que montar en el último momento, ya que la humedad de la nata, la fruta y el caramelo estropean el merengue en muy poco tiempo. Por ese mismo motivo también os aconsejo que no hagáis una tarta muy grande, es mejor hacer dos más pequeñas (y montar la segunda cuando haga falta), que se conservarán mejor. Porque lo que hace a este postre especial es ese bocado crujiente que se funde en cuanto lo metes en la boca.

Por cierto, a los puristas os diré que sí, que sé que tradicionalmente este postre se elabora con fresas y frutos rojos. Pero hace poco publiqué la receta del Eton Mess (sí, me ha dado por el merengue), y quería variar un poco. Y, para mí, la combinación del plátano y el caramelo es perfecta.

Ingredientes para los discos de merengue:

• 2 claras de huevo
• 60 g de azúcar
• 60 g de azúcar glas
• Una cucharadita de esencia de vainilla 
• Una cucharadita de vinagre

Ingredientes para la nata:

• 250 ml de nata líquida para montar
• 2 cucharadas de azúcar
• Las semillas de una vaina de vainilla

Ingredientes para los plátanos caramelizados:

• Cantidad suficiente de salsa de caramelo de mantequilla salada
• 3 o 4 plátanos maduros

Elaboración de los discos de merengue:

• Batimos las claras y la esencia de vainilla a punto de nieve, incorporando el azúcar en forma de lluvia, según vayan subiendo.
• Cuando tengamos las clara bien montada echamos la cucharadita de vinagre y el azúcar glas poco a poco, y las vamos incorporando suavemente con movimientos envolventes, con ayuda de una espátula o una cuchara de metal, para que no se nos bajen.
• Forramos dos bandejas de horno con papel vegetal, en el que habremos dibujado un circulo del tamaño del que queramos hacer nuestra Paulova. Rellenamos ese círculo con merengue, de forma que nos quede un poco grueso y con alguna irregularidad, no hace falta que quede perfectamente liso.
• Sólo nos queda meter nuestros merengues en el horno, precalentado a140ºC, y hornearlos durante dos horas, dos horas y media, hasta que estén secos. (Es importante que una vez pasado ese tiempo los dejemos en el horno apagado, hasta que se enfríen del todo).

Elaboración de la nata:

• Empezamos por abrir longitudinalmente la vaina de vainilla y rascar, con una puntilla, las semillas que hay en su interior. Añadimos las semillas de vainilla a la nata líquida.
• Montamos la nata bien fría con una batidora de varillas. (Sencillo, sí, pero no os paséis u obtendréis mantequilla en vez de nata montada).

Elaboración de los plátanos caramelizados:

• Pelamos los plátanos, les quitamos los hilillos y los cortamos en rodajas no muy gordas.
• Las echamos en una cazuela, los cubrimos con salsa de caramelo de mantequilla salada y los cocinamos hasta que la salsa quede más o menos líquida y los plátanos blanditos.
• Dejamos templar y reservamos.

Montaje de la Pavlova:

• Colocamos un disco de merengue y sobre él una capa generosa de nata.
• Tapamos con otro disco de merengue.
• Rematamos con los plátanos y la salsa de caramelo de mantequilla salada.