domingo, 20 de mayo de 2018

Merluza al jerez

Antes, hace ya muchos años, comer merluza era un lujo, pero de un tiempo a esta parte es un producto que podemos encontrar fresco en cualquier casa de poder adquisitivo medio. Y si hablamos de merluza congelada es todavía más asequible. Es un pescado que los niños suelen comer bastante bien, y además su sabor suave es perfecto para acompañarlo de diferentes salsas o guarniciones. Porque no nos engañemos, por mucho que a principio de año nos propusiéramos comer sano, a todos nos gusta mojar pan.

Sí, sé que normalmente no le solemos dar muchas vueltas y vamos a las preparaciones básicas: a la plancha, rebozada, en salsa verde o ya, en un exceso de imaginación, con una salsa de puerros. Pues bien, hay vida más allá de estas elaboraciones y hoy traemos una receta de merluza al jerez para demostrarlo. Como su propio nombre indica el vino fino de Jerez, mejor si es seco, es uno de sus ingredientes fundamentales. Pero no os preocupéis si hay niños en casa, ya que el alcohol se evaporará en el cocinado y nos quedaremos sólo con todo el sabor.

Me parece que esta receta es bastante resultona, con un esfuerzo bastante bajo, pero para que salgo bien hay que estar muy atentos a los tiempos de cocción, ya que es fácil que el pescado se pase de cocción y nosotros lo que queremos es que quede jugoso. Otra cosa, creo que ya os he comentado alguna vez que soy alérgica al marisco, pero vosotros, si queréis, podéis añadir gambas o almejas a la elaboración. Hacedlo en el último minuto y aseguraos de que las almejas están limpias antes de incorporarlas al guiso, que no queremos que la harina lo estropee todo. ¿Nos metemos en la cocina?

Ingredientes:
  • 4 rodajas de merluza
  • Unas gotas de limón
  • 1 rebanada de pan
  • 1 diente de ajo
  • 1 cucharada de tomate frito
  • 75 g de fino de Jerez
  • Patatas de guarnición (yo las utilizo de bote, ya cocidas)
  • Champiñones cortados en láminas
  • Agua
  • Aceite de oliva
  • Sal
  • Pimienta negra

Elaboración:
  • Para empezar echamos unas gotitas de zumo de limón encima de cada rodaja de limón y dejamos que macere unos 10 minutos. Pasado ese tiempo salpimentamos y reservamos.
  • En una sartén con un poco de aceite freímos  el ajo y cuando esté listo lo retiramos a un mortero.
  • En el mismo aceite freímos la rebanada de pan, la ponemos en el mortero (donde ya teníamos el ajo), añadimos un poco de sal y pimienta y machacamos hasta formar una pasta.
  • Incorporamos el aceite que hemos utilizado para freír el pan y el ajo, una cucharada de tomate frito, el vino de Jerez y mezclamos bien. Reservamos.
  • Ponemos la merluza en una cazuela que podamos meter en el horno, añadimos los champiñones laminados, las patatas de guarnición, añadimos la majada del mortero por encima y echamos agua sólo hasta casi cubrir.
  • Metemos la cazuela en el horno precalentado a 220ºC y dejamos que se cocine durante unos 15-20 minutos aproximadamente. 
  • Pasado ese tiempo ponemos el grill y dejamos el pescado en el horno 2 minutos más. (Sólo dos minutos, no se nos vaya a pasar el pescado).
  • Y ya tenemos nuestra merluza al Jerez lista para servir y disfrutar.

domingo, 13 de mayo de 2018

Magdalenas "molleux" de chocolate

Aunque parece que nadie discute que las magdalenas son un bizcochito de origen francés (donde tradicionalmente se cuecen en un molde metálico con firma de concha) tampoco vamos a negar que en España son uno de los dulces más populares para mojar en el café o nesquick del desayuno. Por eso yo me quedo con una de las múltiples leyendas sobre su origen, esa que se remonta a la época de los peregrinajes a Santiago de Compostela, cuando una joven llamada Magdalena servía a los peregrinos unos pastelitos en forma de concha, símbolo de este peregrinaje. Las "magdalenas" se extendieron entonces a lo largo de los caminos de Santiago, lo que explicaría su implantación en España. Pero bueno, yo no soy historiadora gastronómica, así que la verdad sobre esta historia habrá que preguntársela a Ana Vega (@biscayenne), que es la experta en estos temas.

Supongo que en aquellos tiempos la magdalena sería un bizcochito básico, elaborado con ingredientes fáciles de conseguir. Hoy en día se enriquecen con todo tipo de cosas e incluso, muchas veces, se presentan rellenas. Y eso es lo que vamos a hacer hoy, unas magdalenas "moelleux" de chocolate. Moulleux es la forma en la que llaman en Francia a los coulants, esos suaves pastelitos con el centro fundido, y por extensión a todo lo que tenga un relleno semi líquido. Y eso es lo que que vamos a preparar hoy; unas magadalenas con un centro de chocolate calentito y casi "crudo".

Recetas de magdalenas ya hemos publicado alguna en el blog, cualquiera puede servir como base para esta elaboración. Aunque para esta recetas vamos a preparar unas lo más sencillas posible, ya que el protagonismo va a estar en el relleno de chocolate, y tampoco tendría sentido que un sabor muy intenso de la magdalena le quitara el protagonismo. Pero como siempre os digo, a vuestro gusto. Y recordad que queremos unas magdalenas con un buen copete para rellenar, así que, siempre que vuestro horno lo permita coced vuestras magdalenas con aire y con las cápsulas de papel dentro de un molde, lo que facilitará que las magdalenas suban bien en el horno. Así que ya sabéis, encenderlo que empezamos.

Ingredientes para las magdalenas:
  • 3 huevos
  • 125 g de azúcar
  • 1o0 ml de aceite de oliva virgen extra suave
  • 50 ml de leche
  • 200 g de harina de repostería
  • 8 g de levadura química (tipo Royal)
  • 1 pizca de sal

Ingredientes para el relleno:
  • 125 g de chocolate negro al 70%
  • 25 g de mantequilla
  • 125 g de claras
  •  50 g de azúcar
  •  2 yemas

Elaboración de las magdalenas:
  • Para empezar ponemos los huevos en un bol y los batimos hasta que nos queden blanquecinos, esponjosos y aireados.
  • Entonces añadimos poco a poco, y sin dejar de batir, el azúcar.
  • Despacito y sin dejar de batir incorporamos el aceite, y después la leche.
  • Le toca el turno a la harina y la levadura química, que habremos tamizado anteriormente, y mezclamos hasta tener una masa lisa y homogénea
  • Metemos la mezcla en el frigorífico y la dejamos reposar al menos media hora.
  • Pasado ese tiempo sacamos la masa de l nevera, la batimos ligeramente y llenamos ¾ partes  de nuestros moldes de magdalenas con ella.
  • Metemos las magdalenas al horno, precalentado a 200°C, y las horneamos 15 minutos, o hasta que estén doraditas y con un buen copete.
  • Pasado ese tiempo sacamos las magdalenas  del horno y dejamos que se enfríen dentro de los moldes para que asiente bien la masa.

Elaboración del relleno:
  • Lo primero que tenemos que hacer es fundir el chocolate y la mantequilla en el microondas, de 30 en 30 segundos para que no se queme.
  • Montamos las claras con el azúcar y añadimos el chocolate y la mantequilla fundidos, junto con las yemas crudas, y mezclamos bien.

Acabado de las magdalenas:
  • Hacemos un agujero en el centro de la magwdalena y lo rellenamos con la masa de chocolate.
  • Las metemos un minuto en el horno precalentado a 200ºC, lo justo para que nos haga como una piel por fuera y quedar caliente y casi crudo por dentro.
  • Sacamos las magdalenas del horno y a disfrutar.

domingo, 6 de mayo de 2018

Nubes de gin tonic (golosinas para adultos)

¿Os acordáis cuando el gin tonic era una bebida de viejos que se pedía en esos bares en los que los señores quedaban para jugar a las cartas o el dominó? Sí, ese tiempo existió y no hace tanto. Pues bien, hoy el gin tonic es la bebida de moda y no hay bar de copas ni coctelería menos fina que más en el que no te lo sirvan acompañado de todo tipo de cosas: enebro, anís estrellado, canela, pepino, lima, frutas del bosque... Como si de una ensalada o un postre se tratara.

La fiebre del gin tonic ha llegado tan lejos que en la última edición de Alimentaria, celebrada el mes pasado en Barcelona, se presentó una croqueta de gin tonic. Y para más inri, de color azul.  Parece que entre los profesionales del sector no tuvo muy buena acogida, pero seguro que entre el gran público, ese que tanto sabe (a las dos de la mañana y con una copa bien aliñada en la mano) de la quinina de la tónica y las destilaciones de la ginebra, triunfan.

Nosotros también vamos a sacar el gin tonic de la copa, pero para hacer algo más tradicional que unas croquetas. Vamos a hacer unas nubes (jamones que se llamarían en mi tierra, marshmallows, que dirían los anglosajones o guimauves para los franceses) de gin tonic. También se llaman malvaviscos porque, en el principio de los tiempos se elaboraban con un extracto de la raíz mucilaginosa de la planta de malvavisco. Tranquilos, nosotros los vamos a hacer con gelatina, que es bastante más fácil de conseguir. Como el resto de los ingredientes, que seguro todos tenemos en casa. Nos ponemos manos a la obra, porque a ver quién ha dicho que las golosinas son sólo para niños.

Ingredientes:
  • 2 claras de huevo
  • 1 pizca de sal
  • 400 g de azúcar
  • 60 ml de ginebra
  • 60 ml de tónica
  • 2 limas
  • 12 hojas de gelatina
  • 40 g de maizena
  • 40 g de azúcar glas

Elaboración:
  • Para empezar ponemos a remojo las hojas de gelatina en agua fría.
  • A continuación rallamos la piel de las limas, sin llegar a lo blanco para que no amargue, y reservamos.
  • Mezclamos el azúcar glas con la maizena y reservamos.
  • Ponemos las claras de huevo en un bol con una pizca de sal y batimos hasta tenerlas a punto de nieve.
  • En un cazo ponemos el azúcar, la ginebra y la tónica y calentamos a fuego medio, sin dejar de remover, para que se disuelva bien el azúcar. 
  • Cuando el almíbar haya llegado a los 130 ºC (o haya hervido y espesado un poco) añadimos la ralladura de lima y la gelatina bien escurrida y ponemos a calentar lo justo para integrar bien la gelatina.
  • Incorporamos entonces el almíbar a la clara montada, poco a poco y sin dejar de batir a velocidad baja.
  • Cuando hayamos incorporado todo el almíbar, subimos un poco la velocidad (un poco, ya que si batimos a velocidad muy alta las nubes quedarán duras) y seguimos batiendo hasta que la mezcla llegue a temperatura ambiente.
  • Echamos entonces nuestra mezcla en un molde previamente engrasado y espolvoreado con la mezcla de azúcar glas y maizena que habíamos reservado.
  • Alisamos la superficie con una espátula, espolvoreamos por arriba con la mezcla de azúcar glas y maizena y lo dejamos enfriar en la nevera al menos una hora.
  • Pasado ese tiempo desmoldamos, cortamos en cuadrados y rebozamos nuestras nubes en más  mezcla de azúcar glas y maizena.
  • Sólo nos queda dejarlas reposar un par de horas para que pierdan humedad y disfrutar como niños con esta golosina.