Setas salteadas con yema semicurada

Decía una examiga mía que las setas son la carne del bosque. Y yo, además, añado que probablemente sean el alimento que más sabor a otoño tiene del mundo. El coco huele a verano y las setas saben a otoño. Eso es así. Aunque haya setas de primavera o las podamos encontrar de cultivo durante todo el año.

En esta época del año podemos encontrar gran variedad de setas, unas más caras y otras más baratas, pero un día es un día, estiraos un poco y comprad las mejores que os podáis permitir. Y las que más os gusten, claro. Eso es lo más importante. Más de un 90% de la composición e las setas es agua y apenas aportan calorías, así que como decía aquella que un día fue mi amiga, sí, son proteína pura. Eso sí, son delicadas, mejor no limpiarlas con agua y mejor cocciones cortas; o bien saltearlas ligeramente, o bien añadirlas a un plato al final de su preparación, para que no pierdan propiedades.

Nosotros vamos a saltear nuestras setas con un poco de ajo. Para acompañar nada más que in poco de pan tostado y una yema de huevo semicurada. ¿Y qué es una yema semicurada? Nada más y nada menos que una yema que se marida en sal y azúcar, con lo que se consigue que se forme una fina película exterior, pero manteniendo el interior líquido. Así, cuando la partimos la yema, nos encontramos con una especie de salsa que impregna con su dulzor el plato al que acompaña. Cuanto más dejemos maridar la yema en la sal y el azúcar, menos líquida resultará al final. Probad a hacerlo, id ajustando los tiempos a vuestro gusto y luego me contáis.

Ingredientes para las yemas semicuradas:

• 1 yema por persona (las claras las podéis congelar y usarlas para hacer merengue, por ejemplo)
• 25 g de sal por yema
• 25 g de azúcar por yema

Ingredientes para las setas salteadas:

• Setas variadas (yo usé trompetas de la muerte, angulas de monte y chantarellas)
• Ajo
• Aceite
• Sal
• Pimienta

Elaboración de las yemas semicuradas:

• Lo primero que tenemos que hacer es mezclar la sal y el azúcar.
  
• A continuación extendemos una capa (que no sea fina) de sal y azúcar en un recipiente hondo.
  
• Llego el momento de separar las yemas de las claras. Colocamos las yemas en el recipiente, sobre la cama de sal y azúcar, sin que se toquen entre ellas.
  
• Continuamos cubriendo las yemas con el resto de sal y azúcar. (Las cantidades que os he dado son orientativas. Lo importante es que haya la misma cantidad de sal que de azúcar. Y lo importantísimo es que la mezcla cubra totalmente las yemas). 
  
  
• Dejamos reposar las yemas en esta mezcla unos 30 minutos, y pasado este tiempo, con mucho cuidado, vamos cogiendo las yemas de una en una y retirándoles la sal y el azúcar con un poco de agua. (Tened cuidado, porque aunque se habrá formado una fina película en el exterior de la yema no es difícil que se rompa).
  
  
• Podemos reservar las yemas, hasta que llegue el momento de usarlas, sobre film transparente ligeramente engrasado con aceite de oliva. (Y dentro de un recipiente hermético, se entiende). 

Elaboración de las setas salteadas:

• Empezamos limpiando las setas. Ojo, nunca debajo del chorro del agua. Lo haremos con un paño húmedo con el que frotaremos muy suavemente las setas para eliminar los restos de tierra. Cuando las tengamos limpias, reservamos.
  
• Picamos el ajo muy finamente y lo ponemos a dorar en una sartén con aceite, teniendo cuidado de que no coja demasiado color.
  
• Cuando el ajo esté listo añadimos nuestras setas, salpimentamos, y las saltemos a fuego vivo durante unos 7 minutos y retiramos del fuego.
  
  

Montaje del plato:

• Tan sencillo como poner las setas en un plato y, sobre ellas, una yema de huevo semicurada con una pizca de sal encima.
  
  
  
  

Layer cake (o la tarta de pisos de toda la vida) de calabaza

Hace unas semanas celebrábamos Halloween, esa fiesta que hemos importado de Estados Unidos y con la que cambiamos a Don Juan Tenorio y Doña Inés por monstruos de Frankenstein y brujas ligeritas de ropa. Las calabazas son otra de las señas de identidad de esa fiesta que se supone que tiene que tiene que provocarnos miedo, a la vez que un placer extremo. Pues bien, por aquellos días Alejandro, el hijo de mi primo Garikoitz, hizo en el colegio una tarta de calabaza que luego repitió en casa con su madre. Me mandaron fotos de la elaboración y el niño le dio a sus padres que le iba a pasar la receta a la chica de las tartas (esa soy yo) para que también pudiera hacerla.

 Pues bien, aún sigo esperando la receta, pero las ganas de hacer una tarta de calabaza seguían ahí, así que después de investigar un poco en diferentes libros y blogs me decidí a preparar una layer cake de calabaza. ¿Que qué es eso? Pues no deja de ser una tarta de pisos de los de toda la vida, pero con un nombre en inglés que parece que mola más. Con lo rico que es el español y nosotros somos así de lerdos.

Un bizcocho de pisos, por supuesto, necesita de una crema con la que rellenar y separar los pisos y cubrirla completamente. Con unos bizcochos como los nuestros, con el dulzor de la calaba y el ligero picante y calidez que le otorgan las especias, va muy bien una crema de queso. Pero, oh, sorpresa, a mí, a pesar de que soy una fanática de los quesos, no me gusta la crema de queso. Lo siento, pero es que no puedo con el queso de untar. Pero quería una tarta con cobertura blanca y que no fuera demasiado dulce, así que para hacerla un poco más apetecible mezclo la crema de queso con nata montada. Yo, si fuera vosotros, lo probaría, pero si preferís la crema de queso de toda la vida ya sabéis que esto va a gusto del consumidor. Venga, manos a la obra.

Ingredientes para el puré de calabaza:

• 525 g de calabaza

Ingredientes para los bizcochos:

• 400 g de harina
• 150 g azúcar (de la de toda la vida)
• 2 cucharaditas de levadura química (tipo Royal)
• 2 cucharaditas de bicarbonato
• 1 pizca de sal
• 1 cucharada de canela
• 2 cucharaditas de jengibre en polvo
• 2 cucharaditas de nuez moscada (a poder ser recién rallada)
• 175 g de azúcar moreno
• 425 g de puré de calabaza
• 5 huevos XL
• 250 g de aceite (mejor de girasol para que no aporte demasiado sabor)

Ingredientes para la crema:

• 500 g de queso de untar (tipo Philadelphia. Tenéis que sacarlo de la nevera un rato antes de utilizarlo)
• 200 g azúcar glass 
• 250 g de nata para montar

Elaboración del puré de calabaza:

• Empezamos pelando la calabaza y cortándola en dados. Y luego sólo tenemos que ponerla a cocer al vapor durante unos 30 minutos, o hasta que esté blandita. (Yo lo hago con la Thermomix, pero podéis hacerlo como toda la vida tranquilamente).
  
  
• Cuando la calabaza esté lista, la trituramos hasta conseguir un puré.
  
  
• Para que luego la tarta quede bien es importante que nuestro puré de calabaza pierda la mayor cantidad de agua posible. Así que ponedlo en un colador, apoyad el colador en un bol, tapadlo con film y dejad que vaya perdiendo todo el agua durante un par de horas. (Por cierto, después de toda esta operación los 525 gramos de calabaza que teníamos se habrán convertido, más o menos, en los 425 que necesitamos).
  

Elaboración de los bizcochos:

• Vamos a empezar con los bizcochos. Lo primero que tenemos que hacer es tamizar la harina, el azúcar, el bicarbonato, la levadura química, las especias y reservamos.
  

  

  
• Ponemos el azúcar moreno y un tercio del puré de calabaza en un bol y batimos con la pala a velocidad baja, hasta que consigamos un mezcla sin grumos.
  

  
• A continuación añadimos el resto del puré y el aceite y batimos bien. (No os asustéis si lo veis muy líquido, que aún queda proceso).
  

  
• Ahora vamos añadiendo los huevos uno a uno, sin añadir el siguiente hasta que el anterior esté totalmente integrado.
  

  
• Toca añadir la harina, el azúcar, el bicarbonato, la levadura química, las especias, y lo haremos en tres veces, batiendo hasta que esté todo integrado y tengamos una masa lisa y uniforme.
  

  

  

  
• Repartimos la masa en 3 moldes de 18 centímetros que habremos engrasado y forrado con una banda de papel de hornear, de forma que en todos los moldes tengamos la misma cantidad. (Si no tenéis tres moldes, no pasa nada. Yo sólo tengo dos, así que reservé el resto de la mezcla en la nevera y cuando los dos primeros bizcochos estaban listos los desmoldé, lavé un molde, lo llené con el resto de la mezcla lo horneé y listo, todo perfecto).
  

  
• Horneamos nuestros bizcochos durante unos 25 o 30 minutos, hasta que estén bien cocidos pero jugosos. (Ya sabéis, hasta que al pinchar con un palillo éste salga totalmente seco). Cuando los tengamos listos los sacamos del horno y los dejamos enfriar dentro del molde unos 10 minutos. Pasado ese tiempo los desmoldamos y los dejaremos enfriar completamente sobre una rejilla.
  

  

  
• Cuando estén totalmente fríos tenemos dos opciones: o los envolveremos en papel film y los meteremos de un día para otro en la nevera para que se asiente la miga (que se supone que sería lo ideal) o los utilizamos directamente si tenemos prisa.

Elaboración de la crema:

• Para empezar montamos la nata y la reservamos.
  

  
• A continuación batimos el queso de untar junto con el azúcar glass tamizado, hasta que tengamos una mezcla uniforme y cremosa.
  

  
• Sólo nos queda mezclar la nata y la crema de queso, sólo hasta que justo esté integrado.
  

  

  

Montaje de la tarta:

• A pesar de haber puesto la banda a nuestros moldes, lo más probable es que hayan crecido algo por el centro, pero al menos lo habrán hecho de forma regular. Así que nos toca igualar los bizcochos para que todos tengan el mismo grosor. (El "sombrerito" que quitéis no lo tiréis, podemos hacer con él chupa chups de bizcocho).
  

  
• Cuando los tengamos listos colocamos el primer bizcocho boca abajo, ponemos una porción generosa de crema encima y la extendemos con una espátula.
  

  

  
• Ponemos otro bizcocho encima, boca abajo, y repetiremos la operación, terminando colocando el último bizcocho. (Boca abajo, por supuesto).
  

  
• Procurando que los bizcochos nos hayan quedado bien centrados aplicamos una pequeña capa de crema y la extendemos hasta cubrir la superficie y los laterales de nuestros bizcochos. Cuando lo tengamos listo lo metemos en la nevera y lo dejamos reposar unos 30 minutos.
  

  
• Pasado este tiempo sacamos la tarta de la nevera, cogemos toda la crema que nos ha quedado y la extendemos hasta cubrir bien la superficie y los lados de los bizcochos, hasta cubrir la tarta de la forma más uniforme posible. 
  

  
• Sólo nos queda guardar la tarta en la nevera y sacarla un cuarto de hora antes de consumirla.