Pan de ceteno para sandwich de bacón y huevo

Con la poca paciencia que tengo y lo vaga que soy (como habréis podido comprobar por el tiempo transcurrido entre mi última entrada en el blog y esta que estáis leyendo) hasta a mí me sorprende lo mucho que me gusta hacer pan. Lleva su tiempo y hay que esperar, pero de verdad creo que es una de las cosas más gratificantes que existe: crear algo con tus propias manos, sólo con harina, agua y sal. Bueno, y levadura.

Yo, normalmente, hago este pan con masa madre, pero vosotros no tenéis por qué tenerla preparada y el proceso es largo, lleva días. Prometo que en un próximo post os enseñaré como prepararla. Hoy haremos nuestro pan de centeno con biga, que no es más una mezcla de agua, harina y levadura, que se elabora específicamente como masa de arranque.

Ingredientes para la biga:

• 190 gr de harina de fuerza o panadera
• 90 gr  de agua
• 3 gr de levadura fresca de panadería (o un sobre de levadura seca de panadería)

 Ingredientes para el pan:

• 400 gr de harina de centeno (yo la prefiero integral, pero a vuestro gusto)
• 100 gr de harina de fuerza
• 300 gr de agua
• 15 gramos de sal
• 14 gr de levadura fresca de panadería (o un sobre de levadura seca de panadería)

Preparación de la biga:

• Tan fácil como diluir la levadura en el agua y mezclar con la harina. Tenemos que dejar lareposar la masa resultante a temperatura ambiente hasta el día siguiente, o un mínimo de 6 horas. 
• Si se os complica la cosa y no podéis usar la biga al día siguiente, no pasa nada; aguanta perfectamente entre 3 y 4 días en la nevera.

Preparación del pan: 

• Ponemos en bol grande la mitad del agua, la levadura, la biga y mezclamos.
•  Cuando todo esté bien unido, añadimos la harina, la sal y el resto del agua poco a poco. Depende de la harina que utilicéis y su capacidad de absorción necesitaréis un poco menos o un poco más de agua. Cuando consigamos una masa homogénea y que se pegue ligeramente a las manos la dejamos reposar media hora. 
• Tras el tiempo de reposo extendemos un poco de harina (¡un poco!) sobre una superficie limpia y comenzamos a amasar. Podéis intentar plegarla sobre sí misma haciéndola rodar por la mesa, pero si no habéis amasado nunca, tranquilos. Os saldrá algún tipo de movimiento de forma natural y con eso basta, el reposo hará todo lo demás. Os lo aseguro. 
• Cuando tengáis una masa suave y lisa (o consideréis que habéis amasado lo suficiente) dejadla reposar tapada como una hora, o hasta que más o menos haya doblado su volumen. La temperatura de vuestra casa va a influir mucho en el tiempo de reposo. Si hace mucho frío, podéis meterla en el horno encendido a temperatura mínima, nunca por encima de los 35ºC.   
• Tras el tiempo de levado poned la masa sobre una superficie con un poco de harina (¡un poco!) y amasad ligeramente para quitar el exceso de aire. Dadle forma de hogaza, espolvoreadla con harina y dejad  reposar 45 minutos, o hasta que doble su volumen, sobre la bandeja que vayáis a introducir en el horno, forrada (¡sí!) de papel vegetal. 
• Cuando la masa esté lista, sólo tenéis que poner la bandeja en el horno precalentado a 225ºC, con calor arriba y abajo y sin ventilador. Añadid dos o tres hielos en el suelo del horno, para que se genere vapor. Tras 10 minutos, bajar la temperatura del horno a 200ºC y dejar cocer durante 45 minutos más.

 

Este pan gana mucho en sabor y textura si lo dejamos reposar de un día para otro. Si no tienes paciencia para hacerlo, al menos espera hasta que se enfríe. Y no te asustes si al cortarlo el cuchillo se mancha como si el pan no estuviera bien cocido, simplemente es que no le has dado esas 12-24 horas de reposo y la miga aún no se ha asentado bien.

Con mi pan ya hecho, empecé a pensar con qué rellenarlo, y de repente me acordé de los años que pasé en Madrid. Fui allí para estudiar Periodismo y me quedé un par de años más, hasta que la vida me llevó a otros destinos. Más que las clases o el trabajo, recuerdo las fiestas en diferentes pisos de estudiantes y las salidas nocturnas que se alargaban hasta casi el mediodía, e incluso más allá. Esas mañanas en las que desayunábamos los tallarines que vendía un chino en plena acera de la Gran Vía, ensaladas Louisiana del Vips o sandwiches de Rodilla. Yo siempre me pedía el de bacón con huevo, algo sorprendente en una persona que no es, precisamente, amante del huevo. Pero me encantaba.

Intenté mil veces hacer ese relleno en mi casa, teniendo claro que el secreto estaba en la salsa. Probé con distintas marcas de mahonesa (o mayonesa, como se escriba), mezclé esta salsa con mostaza, con diferentes especias, probé con salsa de yogur, salsa mediterránea y casi todo lo que venía en bote y era de color blancuzco. Pero nada. Hasta que un día, a la cinco de la mañana en la mítica sala El Sol, local que ha sido testigo de las mejores noches de mi vida, un chico que me aseguró que se había pagado la carrera de Filosofía trabajando en un Rodilla, me dio la receta definitiva. Sólo por eso espero que todo le haya ido bien en la vida.

Ingredientes para el relleno de bacón y huevo:

• 250 gramos de bacón ahumado
• 4 huevos
• Agua
• Sal
• Mahonesa 

Elaboración del relleno de bacón y huevo: 

• Ponemos los huevos en un cazo, los cubrimos sobradamente con agua, añadimos sal y los ponemos a cocer. ¿Qué cómo sabe que el huevo está cocido? Según mi padre, hay que contar 11 minutos desde el momento en el que el agua empieza a hervir. Y a mí siempre me ha funcionado. Los sacamos del cazo, los enfriamos con abundante agua fría y reservamos. 
• Mientras se cuecen los huevos, si no hemos sido lo suficientemente listos como para comprar el bacón ya en dados, nos ponemos a picar las lonchas que hemos comprado (eso sí, las lonchas tienen que ser gruesas). Cuando lo tengamos, lo freímos en una sartén bien caliente, sin una gota de aceite. Cuando el bacón esté bien crujiente retiramos el exceso de grasa y dejamos enfriar. 
• Pelamos los huevos y separamos las claras de las yemas. Las claras las picamos en cuadraditos un poco más pequeños que nuestras tiras de bacón. Las yemas las hacemos puré con un tenedor y las mezclamos con un poco de mahonesa. A esta mezcla le añadimos los dados de clara de huevo y bacón y mezclamos con más mahonesa, hasta que nos quede una masa homogénea. 
• Ya sólo nos queda rellenar nuestras rebanadas de pan de centeno con esta pasta.

El mejor bocadillo que vais o comer en la vida. O no. Pero es que a mí me sabe a muchas más cosas que harina de centeno, bacón y huevo...

Quiche Lorraine

 

Aunque en los 80 el norteamericano Bruce Feirstein tituló una de sus novelas "Los hombres de verdad no comen quiche", yo conozco algunos hombres a los que les encanta. Incluso conozco alguno que se atreve a hacerlas y todo. Bueno, lo de atreverse es un decir, porque hacer una quiche es lo más sencillo del mundo. La máxima complicación puede estar en la elaboración de la masa quebrada, pero los que no sean muy hábiles en la cocina, o los que no tengan tiempo, pueden comprarla ya hecha. Nosotros os traemos la receta de la quiche lorraine, un clásico de la cocina francesa, con masa incluida...

Ingredientes para la masa:

• 200 gr de harina
• 100 gr de mantequilla
• 1 clara de huevo 
• 1 cucharadita de sal  
 

Ingredientes para el relleno:

• 200 gr de bacon  
• 200 gr de queso gruyére rallado  
• 250 ml de nata  
• 100 ml de leche  
• 3 huevos enteros y una yema 
• Media cebolla finamente picada 
• Sal 
• Pimienta 
• Nuez moscada 

Elaboración de la masa quebrada: 

• Atreveros a preparar la masa quebrada en casa, porque os aseguro que es muy fácil. Sólo tenemos que hacer un volcán con la harina, añadir la mantequilla en dados y unirlo todo hasta conseguir una masa homogénea y lisa. Ojo, la mantequilla tiene que estar más bien fría y no hay que amasar demasiado, porque la masa se endurecería. 
• Cuando tengamos la masa lista hacemos una bola con ella y la guardamos en el frigorífico durante media hora, envuelta en film transparente. (Sí, sé que ese plástico es un asco y que siempre se rompe cuando intentamos cortarlo, pero si no queréis que a vuestra masa le salga costra, es lo que hay...)
• Después de media hora en la nevera extendemos la masa con un rodillo, hasta dejarla en medio centímetro de grosor. Cubrimos con la masa una tartaleta de base desmoldable, que habremos enharinado antes. Muy importante, cuando digo "cubrimos una tartaleta" quiero decir que hay que cubrirla entera, sin olvidar los bordes... Para retirar el exceso de masa sólo hay que pasar el rodillo por el borde y retirar lo sobrante.
• Cubrimos nuestra base con papel vegetal (sí, soy súper fan...) y ponemos encima unos garbanzos, para evitar que la masa suba demasiado. Horneamos la tartaleta durante 15 minutos a 180º C. Pasado este tiempo retiramos el papel vegetal y los garbanzos, pintamos la masa con clara de huevo y volvemos a hornear durante unos 5 minutos. No os saltéis este paso, porque con él conseguiremos sellar bien la masa y evitar que absorba la humedad del relleno, con lo que quedaría blandurria.

Elaboración del relleno:

• Empezamos friendo, a fuego lento y con un poco de aceite, media cebolla bien picada. Cuando esté transparente subimos el fuego, añadimos el bacon y freímos bien. Dejamos escurrir sobre papel de cocina y reservamos. 
• En un bol grande batimos los 3 huevos y la yema. Los mezclamos con la nata, la leche, el bacon, la cebolla, el queso gruyére rallado y sal, pimienta y nuez moscada al gusto. Cuando esté todo bien integrado vertemos la mezcla sobre la tartaleta y horneamos a 180º C durante unos 45 minutos, o hasta que esté cuajado y dorado. Todo dependerá de vuestro horno, así que puede estar listo en media hora o tardar algo más de 45 minutos. Vigiladlo.

Algunos apuntes extras:

• Se puede servir caliente, templada o a temperatura ambiente (que no fría), como prefiráis. 
• Sé que la receta original no lleva cebolla, pero la verdad es que a mí todo me gusta más con cebolla... Si no queréis, no la pongáis, pero os arrepentiréis. 
• Si estáis preocupados por la línea, podéis sustituir los 250 ml. de nata y los 100ml. de leche por 350 ml. de leche evaporada, y el bacon por jamón cocido. Si luego la quiche lorraine no está demasiado sabrosa, no os quejéis... 
• Sé que los grandes cocineros no son muy fans de la congelación, pero yo sí. Lo ideal sería comerse algo recién preparado, pero a veces no hay tiempo o simplemente faltan las ganas. Esta receta congela muy bien, y para descongelar sólo hace falta dejarla a temperatura ambiente y darle un golpe de calor antes de servir.

P.D: Si sois hombres de verdad, que ni coméis ni cocináis quiche lorraine, quizás prefiráis escuchar esta canción de B-52's...

Las Galletas de Atria

Puede parecer una obviedad, pero no está de más recordar que una chica sólo cumple cuatro años una vez en la vida. Nuestra cumpleañera es Atria, la sobrina de mi amiga Ana. Para la celebración en familia su madre le hizo una maravillosa tarta de princesa, pero ella quería llevarle un detallito a sus compañeros de clase, así que le hicimos unas galletas. Y es que con cuatro años los niños tienen la suerte de no tener que preocuparse por las calorías que ingieren...

¿Los requisitos que debían cumplir? Que tuvieran una "A", un "4" y chocolate blanco, que le encanta. Así que optamos por un sandwich de galleta de mantequilla y chocolate, relleno y cubierto de chocolate blanco y con un ligero toque de color.

Ingredientes para las galletas:

• 300 gr de mantequilla atemperada
• 1 taza de azúcar
• 4 tazas de harina
• 1 taza de cacao en polvo
• 2 huevos
• 1  cucharadita de esencia de vainilla

Elaboración de las galletas: 

• Con la ayuda de una batidora batimos la mantequilla (valga la redundancia) hasta que esté cremosa. Sin dejar de batir añadimos el azúcar, los huevos uno a uno y la esencia de vainilla. 
• Echamos el cacao en polvo poco a poco, y cuando esté bien integrado vamos añadiendo la harina. Llegará un momento en que la batidora no nos sirva y tendremos que amasar con las manos. Toca remangarse y trabajar la masa hasta que no se nos peque en las manos. Cuando esté lista la dejamos reposar en la nevera durante media hora, porque así será más fácil de trabajar.
• Sacamos la masa de la nevera, la colocamos entre dos láminas de papel vegetal (quien haya leído mi primer post ya sabrá que soy adicta al papel vegetal...) y con un rodillo la extendemos hasta dejarla, más o menos, en medio centímetro de espesor. 
• Llegó el momento de cortar las galletas. Yo lo he hecho con un cortapastas redondo, pero podéis darles la forma que más os guste. Las colocáis en una bandeja de horno forrada (sí...) con papel vegetal y se meten al horno precalentado a 180ºC durante unos 15 minutos. Todo depende de vuestro horno, así que vigiladlas, porque se queman con mucha facilidad.

Ingredientes para la crema de de chocolate blanco: 

• 150 gr de chocolate blanco 
• 1 chorrito de nata
• Una pizca de esencia de vainilla

Elaboración de la crema de chocolate blanco: 

• Derretimos el chocolate en un bol de cristal al baño María, con mucho cuidado de que el bol no toque el fondo y que el fuego esté bajo. Cuando esté casi derretido retiramos del fuego y añadimos el chorrito de nata y la esencia de vainilla. Batimos hasta obtener una crema lisa y dejamos templar.

Ingredientes para la glasa real: 

•  250 gr de azúcar glass
• 6 gotas de limón
• 1 clara de huevo
• Colorante en gel amarillo, rojo y verde

Elaboración de la glasa real:  

• Ponemos la clara de huevo en el recipiente de la batidora y añadirmos 3 o 4 cucharadas de azúcar glass.Empezamos a batir e incorporamos el zumo de limón.
• Agregamos el resto del azúcar glass en pequeñas cantidades, sin dejar de batir en ningún momento.
• Seguimos batiendo hasta que obtengamos una especie de merenge firme, en el que se formen picos bien marcados.
• Dividimos la glasa real en tres partes y teñimos cada una de ellas con un poco de colorante en gel.
• Truco: para hacer glasa real coged el huevo más viejo que tengáis en la nevera. Viejo, no caducado. Queremos que nos sea más fácil montar la glasa real, no coger una salmonelosis...

Cómo montar las galletas: 

• No hay secreto ninguno, hasta un niño podría hacerlo. De hecho lo hacen muy bien... Cogemos una galleta, untamos sobre ella la crema de chocolate, cubrimos esta segunda galleta con una capa fina de crema y listo. 
• Llega el momento de utilizar la glasa real. Metemos la glasa en una manga pastelera pequeña, cortamos la punta y empezamos a decorar con ella como queramos. Yo, siguiendo las indicaciones de la madre de Atria, he dibujado una "A" y un "4", y luego he marcado el borde de la galleta. Así de sencillo
• Truco: si no tenéis mangas pasteleras de las desechables, de las de plástico, podéis hacerlas vosotros, creando un pequeño cucurucho, con un poco de... ¡papel vegetal! (Sí, es obsesión, lo sé).

Bollos de Mantequilla

Probablemente, si no sois de Bilbao, no sabréis qué es un bollo de mantequilla. Lo más sencillo y descriptivo sería decir que es el desayuno y merienda de los niños bilbaínos. Bueno, mojado en un café con leche también es una de las meriendas favoritas de las ancianas del Botxo... Pero me temo que con esta explicación os quedaríais igual. Un bollo de mantequilla recuerda a un bollo suizo, con azúcar por arriba y cortado por la mitad para rellenarlo con una ligera crema de mantequilla. Un pequeño manjar bilbaíno. De Bilbao de toda la vida.

El caso es que el otro día, después de hacer un flan, mi hermano me preguntó si sabía hacer bollos de mantequilla. Le dije que nunca los había hecho, pero que teniendo en la cabeza que era algo parecido a un bollo suizo, suponía que sí. Entre en Internet y encontré esta página en la que dan una receta sin cantidades. Tomándola como referencia, hice yo mis bollos de mantequilla.

Ingredientes para el bollo:

• 500 gr de harina de fuerza
• 90 gr de mantequilla
• 12 gr de sal
• 90 gr de azúcar
• Un cubo de levadura fresca de panadero (25 gr)
• 2 huevos pequeños
• 175 ml de leche
• Dos cucharadas de agua

Ingredientes para la mantequilla:

• 350 gr de azúcar
• 125 ml de agua
• 350 gr de mantequilla atemperada
• 1 yema de huevo

Elaboración:

• Disolvemos la levadura en la leche y reservamos.
• Batimos los huevos, la mantequilla atemperada, el azúcar, la sal y el agua durante unos minutos, hasta obtener una mezcla ligera y espumosa.
• Añadimos la harina y la leche (con la levadura) poco a poco, y amasamos hasta obtener una masa lisa, brillante y elástica. Hacemos una bola con ella  y dejamos reposar, tapada con un trapo húmedo, durante 30 minutos.
• Una vez la masa haya reposado media hora, formamos bolas de unos 50 gr, les damos forma de bollo más bien ovalado con las manos y los dejamos sobre la bandeja de horno forrada con papel vegetal (¡me declaro fan absoluta del papel vegetal!), donde los dejaremos levar tapados con un trapo húmedo entre 2 y 3 horas. Aviso: dejad sitio entre un bollo y otro, porque al fermentar crecen.
• Pasado ese tiempo los pintamos con un poco de leche, les echamos azúcar por encima y los cocemos en el horno precalentado a 200ºC durante unos 12 minutos. Aviso: No os obsesionéis con los tiempos, porque todos los hornos se comportan de manera diferente. Puede que en el vuestro tarden un poco más o un poco menos, así que echadles un ojo y sacadlos cuando estén ligeramente dorados y al pincharlos la aguja (yo utilizo una aguja de tejer, pero un cuchillo también sirve) salga limpia.
• Dejamos los bollos enfriando sobre una rejilla y nos ponemos a preparar la crema de mantequilla. Mezclamos el agua con el azúcar y hacemos un jarabe. Lo dejamos enfriar, bastante. No seáis impacientes como yo, porque si no está lo suficientemente frío, luego nos costará más levantar la crema. Cuando ya esté frío añadimos la mantequilla  atemperada y la yema de huevo, y lo batimos con las varillas hasta obtener una crema blanquecina y de buena textura.
• Una vez fríos abrimos los bollos por la mitad, los untamos con la crema de mantequilla y listo.

Algunos extras:

• Con las cantidades de esta receta os saldrán unos 16 bollos, que podéis conservar un par de días en un tupper o en una caja metálica. 
• Si creéis que no sois capaces de comer 16 bollos en dos días no pasa nada, porque congelan perfectamente. Luego sólo los tenéis que sacar la noche anterior, dejarlos descongelar a temperatura ambiente, ¡y el desayuno estará listo!